Die verschiedenen "Garungsarten"

Garen bedeutet, die Zubereitung von Speisen durch eine Temperaturerhöhung. Dadurch wird das Nahrungsmittel mehr oder weniger verändert. Diese Veränderungen haben den Zweck, das Nahrungsmittel so aufzuschließen, dass damit der Organismus die Inhaltsstoffe besser aufnehmen und verwerten kann. Das Garen erfolgt prinzipiell in Wasser, mit Wasserdampf, im Fett, in heißer Luft oder mit direkter Einwirkung von Feuer.

Hier nun die verschiedenen Garmethoden:

Kochen:
darunter versteht man das Garen in Flüssigkeit (Wasser oder Brühe), wobei das Gargut vollkommen mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Gekocht werden in der Regel Nudeln, Reis, Kartoffeln, Gemüse, Knochen und teilweise auch Fleisch.

Dämpfen:
Dämpfen ist das Garen unter Einwirkung von heißem Wasserdampf, der mehr als 100^o C erreichen kann, was die Garzeit erheblich verkürzen kann. Dazu benötigt man aber einen Topf mit gut schließendem Deckel und einem Dampfeinsatz. Das Gargut darf mit dem Wasser nicht in Berührung kommen. Ideal zum Dämpfen sind Fisch, Gemüse und zartes Fleisch.

Dünsten:
dies ist ein Garvorgang im eigenen Saft oder mit nur sehr wenig Zugabe von Wasser oder Brühe. Dünsten ist eine sehr nährstoffschonende Zubereitungsart, geeignet für zartes Gemüse, Fisch, Kalbfleisch und Pilze.

Braten:
Braten heißt, garen in heißem Fett bei Temperaturen um 200^o C. Dies dient in der Regel hauptsächlich dazu, um bei Fleisch die Poren zu schließen bzw. um Gemüse kurz anzurösten.

Schmoren:
das ist der am meisten verwendete Garvorgang. Schmoren erfolgt bei einer Anfangstemperatur von ca. 200^o C in wenig Fett und anschließender langsamer Beigabe von Wasser oder Brühe, die man immer wieder einkochen lässt, ohne jedoch anbrennen zu lassen. Dadurch erhält man eine schöne dunkle und kräftige Sauce und einen kräftigen Geschmack. Man schmort in der Regel große Stücke Fleisch, Ragout, Goulasch, fetten Fisch und manchmal auch Gemüse.

Rösten / Grillen:
ein Garvorgang bei sehr hoher Hitze, ca. 350^o C, wobei das Gargut vor dem Austrocknen durch einstreichen mit Öl geschützt werden muss.

Das richtige Garen ist also gar nicht so einfach. Im Vordergrund muss immer der Gedanke stehen, dass die wertvollen Inhaltsstoffe nach Möglichkeit nicht oder nur sehr wenig zerstört werden. Am schonendsten ist die Zubereitung bei Gemüse das Dünsten oder auch das Dämpfen. Die schlechteste Zubereitungsart ist das Kochen, hier gehen alle Inhaltsstoffe in das Kochwasser über und werden dann weggeschüttet. 
Gemüse mit hohem Vitamin C Anteil sollte nach Möglichkeit auch nicht über einen längeren Zeitraum warm gehalten werden, da sich das Vitamin C sehr schnell abbaut.

Auch das "Zerkochen" von Gemüse sollte tunlichst vermieden werden, Gemüse mit Biss schmeckt einfach viel besser.