Wie kann ich den Garungsgrad feststellen?
Immer wieder taucht die Frage auf,
wie man feststellen kann, ob ein Steak noch roh, bereits Medium oder schon ganz
durch ist.
Dazu vorab erst einmal folgende
Erläuterung:
der größte Fehler, der beim
Zubereiten von Fleisch und Fisch gemacht wird ist das zu lange Braten in der
Pfanne.
Der Erfolg ----- das Fleisch oder der Fisch ist trocken.
Beim Braten wandern die
Fleischsäfte immer zur Bratstelle, also die Seite, die direkt mit der Pfanne in
Kontakt steht. Dabei verdunstet natürlich dieser Saft.
Die Hitzeeinwirkung am Bratgut ist auch nur direkt an der Bratstelle und so
denken viele, dass man eben lange braten muss, damit das Bratgut innen nicht roh
ist.
Das ist aber ein Irrglaube, es geht
auch anders und besser.
Nehmen wir als Beispiel ein schönes
Steak, ca. 2 cm dick. Wie lange soll ich das nun braten damit es Medium wird?
Und wie kann ich feststellen, dass der gewünschte Garpunkt erreicht ist?
Nun braten wir dieses Steak auf
jeder jeder Seite ca. 1 - 1/2 Minuten scharf an, nehmen es aus der Pfanne, legen
es auf einen vorgewärmten Teller und schlagen es in Alufolie ein.
Jetzt wandert die Wärme von außen nach innen und gart das Steak gleichmäßig.
Auch die Fleischsäfte sammeln sich jetzt wieder.
Nur wann ist es fertig? Das kann man
durch drücken mit dem Finger (oder einer Gabel) feststellen. Je mehr das
Fleisch federt bzw. nachgibt, desto roher ist es noch.
Generell gilt:
Gibt das Fleisch weich nach (federt
noch stark), so ist es im Kern noch roh
federt es, ist es rosa (Medium)
gibt das Fleisch nicht mehr nach, so ist es völlig durchgegart
Und wie ist es bei Fisch?
Nehmen wir mal ein schönes
Zanderfilet.
Das braten wir jetzt auf der
Hautseite an und beobachten, wie sich die Farbe des Fleische verändert. Wir
werden sehen, dass das Fleisch weißlich wird. Nun das Filet kurz (ca. 20
Sekunden) auf der Fleischseite anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen und auf
einen vorgewärmten Teller geben. Aber jetzt nicht einwickeln, das würde
nämlich bewirken, dass der Fleischsaft aus dem Fisch austritt. Einfach ruhen
lassen und wieder mit dem Drucktest prüfen, wann der Fisch durch ist. Das geht
schneller als man denkt. Und so bleibt es sehr schön saftig und zart.
Sollte man wenig Zeit haben, kann
man auch das Steak oder den Fisch in der Pfanne lassen, aber diese muss dann
unbedingt von der heißen Herdplatte genommen, beim Steak sofort mit einem
Deckel verschließen.
Noch ein Wort zum Würzen:
bitte weder Fleisch noch Fisch in
rohem Zustand mit Salz würzen. Salz entzieht dem Bratgut das Wasser. Also erst
salzen, wenn das Steak oder der Fisch fertig ist.