Vorbereitung von Gemüse

Gemüse soll eigentlich bei keinem Gericht als Beilage fehlen. Es ist natürlich einfach, Gemüse so beizulegen, wie es gewachsen ist, aber wir wollen es ja schöner und besser machen.

Hier kommen folgende Möglichkeiten in Betracht:

1. Julienne

2. Brunoise

3. Tournieren

Julienne:

bei Gemüsejulienne ist es wichtig, dass alle Gemüsebeilagen gleich groß geschnitten werden, i.d.R. nicht länger wie 5 cm. 
Nur so kann man eine gute Optik erreichen. Dies hat auch noch einen weiteren Vorteil, die Garzeit ist sehr kurz. Je nach Gemüseart liegt die Garzeit zwischen 2 und 5 Minuten in kochendem Salzwasser oder beim Dämpfen. Nach dem Garvorgang sofort in Eiswasser abschrecken, so wird der Garprozess angehalten.
Vor dem Anrichten werden die Julienne kurz in heißer Butter geschwenkt und dann angerichtet. Alternativ können die Julienne auch noch glasiert werden.

Brunoise:

Gemüsebrunoise setzt man i.d.R. in Suppen oder als feine Dekoration ein. Auch hier gilt das selbe wie bei den Julienne in der Zubereitung. Einweiterer Einsatzzweck der Brunoise ist, Saucen zu binden, das diese Gemüsewürfel während des Garprozesses sehr weich werden und abpassiert werden können. Beim Abpassieren kann man mit einer Kelle nun diese feine Würfel durch das Sieb passieren und sie als natürliche Bindung verwenden.

Tournieren:

Dies ist die hohe Kunst der Gemüsezubereitung, nimmt aber viel Zeit in Anspruch. Mit dem Tournieren gibt man allen Gemüsen eine gleichmäßig schöne Form (hier ist Fantasie gefragt).
Wenn man z.B. kleine Kartoffeln in 5-Ecke schneidet, so sollten die anderen Gemüse ebenfalls so geschnitten werden. Bei großen Gemüsen lieber teilen und alles gleich schneiden, wie ein Durcheinander an Formen zu haben, das lenkt das Auge unnötig ab.

Tipp: die Gemüsereste, inklusiv der gewaschenen Schalen, verwendet man wieder für eine Gemüsebrühe.