Die fernöstliche Küche - Kochen im Wok
Oft fragen wir uns ja, warum es bei der fernöstlichen
Küche so schnell geht und so lecker schmeckt. Das Fleisch ist knusprig und
saftig, das Gemüse ist gar und dennoch bissfest. Woran liegt das also?
Nun das ist leicht zu erklären. Bei der fernöstlichen
Küche findet die Zubereitung der Speisen im Wok statt. Und der Wok hat sehr
viele Vorteile. Vorraussetzung ist aber, dass man einen qualitativ
hochwertigen Wok hat, am besten handgehämmert. Der Wok bietet nun sehr
viele verschiedenen Temperaturzonen, und darin liegt das Geheimnis.
Wie sieht der ideale Wok aus? Er hat einen
dicken Boden und der Rand wird nach oben immer dünner. Nur diese
Original-Wok sind relativ teuer und bei uns nur sehr schwer zu bekommen. Ich
habe die besten Erfahrungen mit einem Wok aus Gusseisen gemacht. Er bietet
nahezu ebenso alle diese Vorteile. Wokpfannen, wie es sie überall zu kaufen
gibt, sind für diese Art von Küche nicht geeignet.
Wie muss ich nun den Wok benutzen?
Wichtig ist, dass er langsam erhitzt wird,
d.h. also, die Aufheizung findet langsam statt, so dass der Rand sich auch
erwärmen kann. Erst dann wird auf volle Hitze geschaltet.
Dann kommt der nächste Punkt, das Öl. Das Öl muss hoch erhitzbar sein, am
besten eignet sich Erdnussöl, es kann aber auch Sojabohnen- Sonnenblumen-
oder Maisöl verwendet werden, je nach Geschmack. Aber niemals Olivenöl,
Butter, Schmalz oder Margarine, diese Öle verbrennen und rauchen.
Kochen im Wok heißt
"Bewegungsbraten". Was bedeutet das? Während des Garvorganges
wird laufend das Gargut gewendet, so dass es gleichmäßig von allen Seiten
erhitzt wird. Dazu gibt es speziell für den Wok eine "Schaufel"
und einen speziellen "Schaumlöffel" aus Kaltmetall. Ebenso gibt
es eine speziell geformte Schöpfkelle. Diese 3 Teile sind unbedingt
empfehlenswert.
Kochen im Wok heißt auch, dass man sehr wenig
Öl benötigt, da es sich immer wieder am Boden sammelt.
Auch wichtig ist die Vorbereitung des
Fleisches, des Fisches oder der Gemüses. Dies ist allerdings etwas
zeitaufwendiger, da alles in entsprechende Stücke geschnitten werden muss.
Ein MUSS beim Kochen im Wok.
Viele Leute verbinden die
fernöstliche Küche automatisch mit Curry. Doch was ist und was bedeutet Curry?
In unserem Sprachgebrauch bedeutet
Curry eine fertige Gewürzmischung. Woher kommt das? "Schuld" daran
sind die alten Engländer (man möge es mir verzeihen, aber die Geschichte
belegt es). Das südindische Wort "kari" meint allerdings nicht nur
die Gewürzmischung aus frischen Zutaten, sondern die ganze Speise. Curry –
ein indisches Nationalgericht! Die Engländer übertrugen dann diesen Begriff
auf die Gewürzmischung. So kam das Wort Curry zu seiner heutigen Bedeutung.
Woraus besteht diese Gewürzmischung
nun. Zutaten sind unter anderem: Pfeffer, Chili, Kardamom, Kurkuma, Koriander,
Ingwer, Kümmel, Kreuzkümmel, Muskat, Zimt, Bockshornkleesaat und Curryblätter.
Von diesen Mischungen gibt es aber soviel, wie es indische Hausfrauen gibt.
Diese Gewürze, und noch ein paar
Gewürze mehr, spielen in der fernöstlichen Küche eine große Rolle.
Doch so genau wollen wir ja nicht
fernöstlich kochen, sondern wir wollen die Vorteile des Kochens im Wok nutzen.
Wie bereits erwähnt, dauert die Vorbereitung etwas länger, doch dafür sparen
wir die Zeit beim kochen wieder ein. Mit dem Nebeneffekt, dass dir Gerichte
gesünder sind und auch oft besser schmecken.
Was muss man jetzt beachten? Ganz
wichtig ist, dass man sich über die Garzeiten der einzelnen Bestandteile bewusst
ist und sie beachtet. Möhren dauern länger bis sie gar sind, wie Lauch.
Aber warum ist das Zubereiten von
Gerichten im Wok viel gesünder? Das liegt ganz einfach daran, dass die
Garzeiten wesentlich kürzer sind und somit wichtige Inhaltsstoffe erhalten
bleiben. Auch sättigen Gerichte aus dem Wok besser, aber warum? Das kommt
daher, dass man im Wok so kocht, dass alles noch einen guten Biss hat. Daher
müssen wir intensiver kauen, und je besser wir kauen, desto höher ist der
Sättigungsgrad und auch hier der Nebeneffekt, wir verdauen besser und deshalb
bekommt es uns auch besser.
Wenn wir nun im Wok kochen müssen
wir uns auch in der Essphilosophie umstellen. Fleisch oder Fisch ist hier nur
eine Beilage, Gemüse ist der Hauptbestandteil. Ich bin gewiss kein
Kostverächter und esse gerne Fleisch oder Fisch. Aber gegen ein leckeres
Gericht aus dem Wok habe ich nichts einzuwenden.
Also überwinden Sie die Angst vor
dem Wok - es lohnt sich - bestimmt!