Überbacken mit Krusten

Oft versucht und selten klappt es, das Überbacken mit Krusten. Eigentlich ganz einfach, wenn man weiß wie.

Krusten zum Überbacken bestehen erst mal immer aus zimmerwarmer Butter und am besten aus frischen Mie de Pain (ideal aus frischem Toastbrot).
Dazu kommen dann noch Zutaten nach Wahl, wie Gewürze, Käse, Senf oder auch Kräuter.

Kommen wir nun zu der Vor- bzw. Zubereitung.

Beispiel: Senfkruste

Erst ein Mal das Mie de Pain. Dazu nimmt man Toastbrot, schneidet die Rinde ab und zerkleinert es in einem Mixer oder Küchenmaschine.

Man gibt die zimmerwarme Butter in eine Rührschüssel, würzt mit Salz und Pfeffer, gibt den Senf und das Mie de Pain dazu und knetet alles gut durch.

Eigentlich wäre die Kruste ja jetzt fertig, aber wenn ich nun die Masse auf dem Fleisch verteile und unter den Grill gebe, läuft die Butter sofort weg und die Kruste wird nicht besonders gut.

Wie kann man da Abhilfe schaffen?

Dazu benötigt man einen Gefrierbeutel. In diesen gibt man die Masse und streicht alles schon glatt, so dass die Krustenmasse etwas 1/2 cm dick ist. Jetzt kommt die Masse in den Kühlschrank.
Was passiert? Die Butter wird wieder fest.

Wenn die Kruste fest geworden ist, nimmt man sie auch dem Kühlschrank und schneidet mit einem scharfen Messer so große Stücke zu, wie das Fleisch ist. Aber die Masse vorher nicht aus dem Beutel nehmen. Hat man jetzt die passenden Stücke geschnitten, zieht man die obere Folie ab und legt diese Seite auf das Fleisch und erst jetzt zieht man auch die zweite Folie ab.

Nun gibt man das Fleisch unter den auf 250° C vorgeheizten Grill und überbäckt das Fleisch bis es eine schöne Farbe genommen hat.

Thema Kräuterkruste.

Bei Kräuterkrusten muss noch etwas zusätzliches beachtet werden. Kräuter, ob frisch oder getrocknet, würden unter dem Grill sofort verbrennen und bitter werden.
Hier macht man dann quasi 2 Krusten, eine mit den Kräutern und ein als "Deckel". Auf das Fleisch gibt man zuerst die Kräuterkruste und dann die "Deckelkruste". Erst jetzt wird überbacken.

Jetzt taucht aber das Problem auf, dass man ja eigentlich immer mehr an Kruste macht, als man für ein Gericht benötigt. Was macht man also mit dem Rest?

Kommen wir zur zweiten Variante der Herstellung von Krusten. Die Vorgehensweise ist genau gleich, wie oben beschrieben, allerdings kommt die Masse nicht in einen Beutel.

Es kommt Pergament- oder Butterbrotpapier zum Einsatz. Man gibt die Masse auf ein Pergamentpapier und formt daraus eine Rolle von ca. 3 - 4 cm Durchmesser, wickelt das Papier stramm fest und dreht die Enden gut zusammen. Und dann wieder ab in den Kühlschrank.

Benötigt man jetzt Kruste zum Überbacken, kann man die Rolle aufdrehen, soviel entnehmen wie man benötigt und verschließt die Rolle wieder. Auf diese Art und Weise kann man die Krustenmasse etwa 3 - 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder man friert sie ein.