Mise en place  ...  oder was der Koch täglich vorbereitet

Ohne ein gründliches Mise en place sind wir dem Untergang geweiht. Ein Mise en place ist nichts anderes als die täglich wiederkehrenden Arbeiten. Und wir müssen gut vorbereitet sein. Solch ein Mise en place könnte in der Küche wie folgt aussehen.

• fein gehackte Schalotten und/oder Zwiebel

• feine Zwiebelwürfel

• fein gehackte Petersilie

• Gemüsebrunoise

• Gemüsejuilienne

• Champignonstreifen und Scheiben

• feine Speckwürfel

• ein paar gute Fonds

• Sahne

• verschiedene Alkoholika / nur für die Saucen

• vorbereitetes pariertes Fleisch

• und ein guter Topf Butter!!!

Der Trend geht zur leichten Küche und alle schwärmen nur so vom Olivenöl, aber was macht der Koch am Schluss in seine Sauce ?
Wieso schmeckt die besser als bei Ihnen zuhause, ..... richtig weil da Butter drinnen ist.

 

Die Saucen werden kurz vor dem servieren mit Butter aufmontíert.

Das gibt der Sauce einen Glanz und den runden, weichen Geschmack, den wir lieben. Und glauben Sie mir, es wird viel Butter verbraucht.

Aber für die Saucen brauchen wir Fonds. Und die brauchen Zeit. Gute Fonds herzustellen ist nicht schwer.

Mit einem Bräter mit Fallgriffen, wo die Knochen schön vor sich hinrösten können, Röstgemüsen damit es eine gute Farbe gibt und Zeit, können auch wir uns einen guten Fond selbst machen.

Für einen schönen Gemüsefond zum Beispiel braucht es ein wenig Gemüse, ein paar Kräuter, und nehmen sie um Gottes Willen frische Kräuter und keine getrockneten, und dies lassen Sie alles schön langsam vor sich hin köcheln und reduzieren und reduzieren und reduzieren. Bis Sie am Schluss einen Gemüsefond haben der seines gleichen sucht.

Und daraus lässt sich eine richtig gute Sauce machen. Und damit die auch richtig gut schmeckt am Schluss immer schön mit Butter aufmontieren.