Der PfefferPfeffer (nicht zu verwechseln mit Pepper) ist das vielleicht am meisten
verwendete Gewürz in der Küche. Und da steckt mehr drin als man glaubt.
Nicht nur, dass er unsere Speisen
herrlich würzt, nein er ist auch sehr gesund und hilft uns bei der Verdauung. Er
regt die Magen- und Darmtätigkeit an, ohne ihn hätten wir oft Probleme. Auch
wirkt Pfeffer antibakteriell.
Was macht nun den Pfeffer scharf? Es
ist das enthaltene Piperin, das ihm die Schärfe gibt. Je länger der Pfeffer
reifen darf, desto besser wird sein Geschmack und sein Aroma. Pfeffer sollte man
nie gemahlen kaufen, denn je feiner der Pfeffer gemahlen wird, desto schlechter
wird sein Aroma. Pfeffer sollte man immer frisch aus einer Pfeffermühle oder
zerstoßen aus dem Mörser verwenden.
In der normalen Küche kennen wir 3
Pfefferarten: den grünen Pfeffer, den schwarzen Pfeffer und den weißen Pfeffer.
Aber es gibt auch noch den echten roten Pfeffer, nur ist dieser sehr schwer zu
bekommen. Aber bitte nicht mit dem "üblichen" roten Pfeffer verwechseln, dies
ist kein echter Pfeffer, sondern es sind rote Beeren (auch rose Pfeffer
genannt), die einen süßlichen, wacholderähnlichen Geschmack haben, jedoch nicht
scharf sind.
Der grüne Pfeffer:
er wird unreif geerntet und entweder
sofort in Salzwasser (manchmal auch in Öl) eingelegt oder bei hohen Temperaturen
getrocknet oder gefriergetrocknet.
Der schwarze Pfeffer:
er wird ebenfalls aus den unreifen
Pfefferkörnern gewonnen. Er wird durch langsames trocknen runzelig und bekommt
so seine schwarze Farbe.
Der weiße Pfeffer:
ihn gewinnt man aus den vollreifen
roten Pfefferbeeren. Diese werden einige Tage in Wasser eingeweicht, bis sich
die die Schalen lösen. Danach wird er getrocknet.
Der echte rote Pfeffer:
die vollreifen Pfefferbeeren werden
geerntet und dann in Salzlacke (selten auch Öl) eingelegt. Allerdings ist er
sehr selten und noch seltener findet man den echten roten Pfeffer getrocknet.
Langer Pfeffer - auch Bengal Pfeffer
genannt
die an Weidenkätzchen erinnernde
Fruchtstände werden i.d.R. vollreif geerntet und getrocknet. Langer Pfeffer ist
ein vollwertiger Ersatz zum herkömmlichen Pfeffer, allerdings ist er teurer.
Aber dafür auch aromatischer. Zudem ist er schärfer, fruchtig mit einer
süß-sauren Noten und sollte daher vorsichtig dosiert werden. Entweder man reibt
den Pfeffer ähnlich wie bei der Muskatnuss oder, in kleine Stücke gebrochen,
zerstößt man ihn im Mörser. Er ist aber ohne Frage eine Bereicherung in der
Küche - nicht nur bei Sternenköchen.
Hier ein paar Tipps:
Wie bekomme ich den Pfeffergeschmack
ohne aber dessen Schärfe?
Viele mögen den Pfeffergeschmack
aber wollen keine Schärfe. Da hilft dieser Trick: einfach die schwarzen
Pfefferkörner
ca. 1 Minute in heißem Wasser (ohne Salz!) blanchieren, dann heraus nehmen und
wieder trocknen lassen. Jetzt im Mörser zerstoßen und die Speise damit wie
gewohnt würzen. Der Geschmack ist da und die Schärfe fast ganz weg.
Wie bekomme ich einen tollen
Pfeffergeschmack mit einer milden Schärfe?
Der Pfeffer entwickelt sein Aroma am
besten, wenn er angeröstet wird. Geben Sie in eine heiße Pfanne ohne Fett ein
paar Pfefferkörner und rösten Sie diese ca. 30 Sekunden an. Sie werden sehen,
das duftet herrlich. Nun den Pfeffer im Mörser zerstoßen (oder mit einem Messer
zerquetschen) und dann kurz vor Schluss dem Gericht beigeben. Jetzt haben Sie
ein tolles Aroma mit einer milden Schärfe.
Wann verwende ich weißen oder
schwarzen Pfeffer?
Von der Würzung her ist es egal, ob
Sie weißen oder schwarzen Pfeffer verwenden. Aber bei manchen Gerichten ist es
optisch einfach besser, wenn man weißen Pfeffer verwendet, wer möchte schon
schwarze Punkte auch seinem Fischfilet haben?
Ein Tipp zu Pfeffermühlen:
verwenden Sie nach Möglichkeit nur
eine Pfeffermühle mit einem Keramikmahlwerk. Metallmahlwerke können oxidieren
und schaden dann dem Pfeffergeschmack.
Spezielle Tipps oder Tricks zur
Anwendung von Pfeffer finden Sie ggf. bei den Rezepten.