Kräuter in der Küche

Frische Kräuter sind ein sehr wichtiger Bestandteil eines guten Essens. Nur wie muss ich damit umgehen? Was ich kann falsch machen?

Viele Fragen stellen sich beim Umgang mit Kräutern, die ich versuchen werde, hier zu beantworten.

Sie finden hier im Bereich der Kräuterkunde eine Auflistung von Kräutern und deren Anwendungsmöglichkeiten. Nur allein mit den Anwendungsmöglichkeiten ist es natürlich nicht getan. Es sollte, oder besser noch, es muss einiges dabei beachtet werden, um auch in den Genuss dieser Kräuter zu kommen.

Es gibt Kräuter, die kann man problemlos kombinieren, und es gibt Kräuter, die vertragen sich überhaupt nicht.

Machen wir ein ganz einfaches Experiment, um dies mal zu demonstrieren:

nehmen Sie einen Teller mit Wasser und geben Sie etwas Öl hinzu. Nun streuen Sie gemahlenen Pfeffer darauf. Er verteilt sich gleichmäßig. Jetzt streuen Sie etwas Paprikapulver dazu und beobachten Sie, was geschieht. Die beiden Gewürze trennen sich sofort, jedes in eine andere Richtung. Also: diese Gewürze vertragen sich nicht.

So vertragen sich z.B. Thymian und Rosmarin nicht. Man bezeichnet solche Kräuter auch als "Häuptlingskräuter".

Andere Gewürze, z.B. der Ingwer, haben die Eigenschaft, geruchsstarken Gewürzen, wie dem Knoblauch, den Geruch zu nehmen ohne die Geschmackseigenschaften zu verändern. Beispiel: wenn ich den Geruch des Knoblauches nicht möchte, gebe ich einfach eine Scheibe Ingwer hinzu und schon ist der Geruch verschwunden.

Beim Verwenden von Kräutern wird meistens der Fehler gemacht, dass die Kräuter von Anfang an dem Essen beigegeben werden, und hinterher wundert man sich, dass man nichts mehr davon schmeckt.

Dies ist logisch. Kräuter und Gewürze gibt man grundsätzlich erst kurz vor dem Ende der Garzeit hinzu. Die meisten Kräuter verlieren ihren Geschmack spätestens nach 20 Minuten, dann ist davon nichts mehr übrig. Sie sind tot, zerkocht. Die ätherischen Öle sind verflüchtigt und man hätte auch Gras mitkochen können. 

Schnittlauch, Basilikum, Majoran z.B. verlieren ihren Geschmack bereits nach 2-3 Minuten Kochzeit. 
Knoblauch durchpressen ist das Schlimmste, was man ihm antun kann. Die beste Methode ist, den Knoblauch grob würfeln und auch nicht länger wie max. 15 Minuten mitkochen. Dann wird er bitter.

Das heißt also: speziell frische Kräuter nie lange mitkochen, es reichen in der Regel 3 bis max. 10 Minuten aus. So geht der volle Geschmack in das Essen über und eine Rosmarinsauce z.B. schmeckt dann auch nach Rosmarin.

Dies gilt auch beim Steak braten. Nur kurz mit angehen lassen und darauf achten, dass die Kräuter nicht schwarz werden.

Achten Sie beim Schneiden von frischen Kräutern darauf, dass Sie ein scharfes Messer benutzen. Ihre Schneidunterlage sollte trocken bleiben. Ist Ihr Messer stumpf, quetschen Sie die Kräuter und die ätherischen Öle finden Sie als Feuchtigkeit auf dem Schneidbrett. Dort gehören sie aber nicht hin! Sondern in das Essen.

Wenn Sie Kräuter in einem Topf, Balkonkasten oder Garten selber ziehen, dann vermeiden Sie, einzelne Blätter abzuzupfen. Immer ein Stück mit Stiel abschneiden, dann teilt sich hier die Pflanze und es wachsen neue Triebe. So haben Sie lange Freude an Ihren Kräutern und immer genügend Vorrat.

Ich werde immer wieder gefragt: 

"Was mache ich beim Kochen mit Kräutern falsch? Es schmeckt einfach nicht so, wie es soll."

Nun, das kann viele Ursachen haben. Beim Kochen mit frischen Kräutern ist immer darauf zu achten, dass diese Kräuter nicht zu lange mitgekocht werden. Viele Kräuter vertragen das nicht.
In der Regel sollten frische Kräuter nicht länger wie max. 15 - 20 Minuten mitgekocht werden. Wobei es auch Kräuter gibt, die vertragen nur eine Kochzeit von max. 5 Minuten (z.B. Basilikum oder Schnittlauch)

Beim Kochen mit getrockneten Kräutern gibt es einige Dinge zu beachten:

• Kaufen Sie nur so viel an getrockneten Kräutern, wie Sie max. in 3 Monaten auch
  verbrauchen können.
  
• Kaufen Sie nach Möglichkeit keine gemahlenen Kräuter, sondern mahlen Sie diese
  erst wenn Sie sie benötigen oder zerstoßen Sie diese in einem Mörser.
  
• Achten Sie auf Qualität. Sparen Sie nicht am Preis, diese wäre der falsche Weg beim Sparen.
  
• Bewahren Sie die Kräuter immer dunkel und nach Möglichkeit kühl (jedoch nicht im Kühlschrank) auf.
  
• Wenn Sie getrocknete Kräuter für Salatsaucen usw. (also nicht zum Kochen) verwenden möchten, weichen Sie die Kräuter für ca. 1 Stunde in einem neutralen Öl ein, damit sich die ätherischen Öle wieder entfalten können.
  
• Geben Sie die getrockneten Kräuter erst 1/2 Stunde vor dem Ende des Kochvorgangs hinzu.

Aber was mache ich jetzt, wenn ich Kräuter in dieser Zeit nicht komplett verarbeiten kann?

Ganz einfach, machen Sie sich einen Kräuteressig. Nehmen Sie einfach einen milden Weißweinessig und geben Sie die übrigen Kräuter dazu. Das Ganze lassen Sie an einem dunklen Ort in der Küche für ca. 3 Wochen ziehen und seihen dann den Essig wieder ab. Diesen Vorgang können Sie beliebig oft durchführen, achten Sie aber bitte darauf, dass Sie keine dominanten Gewürze (z.B. Liebstöckel oder Dill) in großen Mengen dabei verwenden.

Dies können Sie übrigens auch mit einem guten, neutralen Öl machen. Aber dann immer dunkel aufbewahren.

Gemahlene Gewürze, die älter sind wie 3 Monate sollten Sie wegwerfen, auch wenn es weh tut. Sie taugen höchstens noch als "Niespulver", aber geben keinen Geschmack mehr und sind zum Kochen nicht mehr gut geeignet.