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Mediterrane Genüsse - frische Kräuter in der Küche

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Basilikum:

Hier in Europa kennen wir das Basilikum erst seit dem 16. Jahrhundert. In Indien ist diese Gewürzpflanze hingegen schon sehr viel länger bekannt. Ursprünglich aus dem Orient kommend, ist heute das Basilikum überall zu bekommen. Die wichtigsten Anbaugebiete sind Italien, Ägypten, Südfrankreich und Spanien.

Der typische Basilikum-Geschmack ist leicht pfeffrig und etwas süßlich.

Getrocknet ist das Basilikum das ganze Jahr über zu haben, jedoch frisch aus dem Kräutergarten oder dem Topf schmeckt er am besten.

Unentbehrlich ist Basilikum für die mediterrane Küche, passt aber immer zu Tomaten, Salaten, Brotaufstrichen, Suppen, Teigwaren, Gemüsen, Fisch, Fleisch oder auch Geflügel.

Allerdings darf er nicht oder nur sehr kurz mitgekocht werden, da er dann sehr schnell zusammen fällt und sein Aroma verliert.

Basilikum-Tee ist auch gut für die Verdauung und lindert das Völlegefühl.

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Dill:

Wenn wir die alten Römer nicht hätten ... wir würden den Dill nicht kennen.

Ob er seinem Ruf als Glücksbringer (wenn man das Kraut direkt auf der Haut trägt) gerecht wird, sei dahin gestellt. Aber glücklich ist der, der den Dill zu schätzen weiß.

Im Iran, Vorderindien und Südeuropa liegt die Heimat des Dills. Allerdings ist er heute überall verbreitet. Sein sehr hoher Anteil an Mineralstoffen machen den Dill zu einer wichtigen Heil- und Würzpflanze, wobei der Samen und die Blätter verwendet werden können. Die ätherischen Öle verleihen ihm ein süßlich-würziges, fenchelartiges Aroma und eignet sich vorzüglich zu Fisch und Salaten.

Dill wirkt appetitanregend, hilft bei Magenverstimmungen, Blähungen und Darmkrämpfen. Er macht die Speisen schmackhafter und leichter verdaulich.

Nur sollte man ihn sparsam einsetzen, da er sehr stark im Geschmack ist, weniger ist hier oft mehr.

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Estragon:

So wie viele, viele Kräuter stammt auch Estragon aus Zentralasien und Syrien. Dieses Kraut kam dann in der Zeit der Kreuzritter nach Europa, wo es speziell in Frankreich seinen Siegeszug antrat.

Der typisch frische Geschmack bringt auch uns ein Stück des französischen Lebensgefühls, dem "Savoir-vivre" zu uns. Leider ist es in unserer Küche noch relativ wenig im Einsatz.

Der etwas bittere und pfeffrige Geschmack, der zudem ein wenig an Anis erinnert rundet aber viele Gerichte wie Eierspeisen, Fisch und Meeresfrüchte erst so richtig ab.

Dem Estragon sagt man eine Appetit anregende und harntreibende Wirkung nach.

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Ingwer:

Den Ingwer kennt man in Fernen Osten schon seit fast 3000 Jahren als Gewürz und als Heilmittel. Schon in der Antike brachten ihn die arabischen Gewürzhändler ins alte Rom. Dennoch sollte es sehr lange (bis ins Mittelalter) dauern, bis er in Europa gehandelt wurde.

Aber es wurde ein Siegeszug und er verdrängte den Pfeffer und wurde zum meist eingesetzten Küchengewürz. An den Tafeln der Adelshäuser gab es kein Gericht, das nicht mit dieser Wurzel gewürzt wurde.

Aber woher kam dies? Nun er war preisgünstiger und an Schärfe dem Pfeffer ebenbürtig.

Außerdem hatte der Ingwer den Ruf eines Heilmittels und galt auch als Aphrodisiakum.

Der Ingwer kommt ursprünglich aus den Tropenwäldern Mittel- und Südostasiens. Die heutigen Hauptanbaugebiete liegen in China, Indien und Nigeria. Von ihm gibt es ca. 45 Gattungen mit fast 700 Arten.

Die Qualität richtet sich nach dem Gehalt an ätherischem Öl, das je nach Herkunft und Aufbereitung bis zu 3,5% betragen kann. Die wichtigsten Bestandteile sind hierbei das Zingiberol, zuständig für den typisch armontischen Geruch und das Gingerol, das ihm den brennenden und leicht beißenden Geschmack verleiht. Der schärfste Ingwer kommt aus Westafrika.

Den Ingwer erhält man in den verschiedensten Formen. Am besten schmeckt natürlich der frische Ingwer (die frische Knolle/Wurzel). Wann immer es geht, sollte man nur frischen Ingwer in der guten Küche verwenden.

Ingwer ist sehr vielseitig einsetzbar, ob pikante Speisen oder Süßspeisen. Ingwer wirkt verdauungsfördernd, appetitanregend, antibakteriell und schweißtreibend. Zudem sagt man dem Ingwer nach, dass er die Manneskraft positiv beeinflussen soll.

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Kerbel:

Was wäre die französische Küche ohne Kerbel ...... undenkbar.

In Südeuropa, dem Kaukasus und Orient beheimatet, ist der Kerbel ein Gewürz, mit dem Gerichte erst richtig "rund" schmecken.

Auf der einen Seite erinnert der Kerbel im Geschmack an die Petersilie, auf der anderen Seite hat der Kerbel aber einen zarte, anisähnlichen Untergeschmack. Die zum Würzen verwendeten Blätter enthalten die herrlichen ätherischen Öle und zudem Karotin, Vitamin C, Magnesium, Eisen und weitere Spurenelemente.

Selbst zu frischem Beerenobst passt der Kerbel durch seinen feinen, süßen Geschmack hervorragend.

Eingesetzt wird der Kerbel in der Küche bei Fisch, Suppen, Saucen, Salaten, Gemüse, Eintöpfen, Eierspeisen, Fleischgerichten und vielem mehr.

Und der Kerbel ist sehr gesund. Nicht nur wegen seinem hohen Vitamin C-Anteil (bis zu 80 mg/100g), sondern als Kerbelsaft wirkt er auch harntreibend, entwässernd und blutreinigend.

Kerbel - ein rundum gesundes Gewürz.

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Koriander:

Die Heimat des Korianders ist Südeuropa und der vordere Orient.

Koriander ist aus der mexikanischen und asiatischen Küche überhaupt nicht weg zu denken. Das bitter-scharfe Kraut eignet sich besonders gut zu Salaten (speziell asiatische Salate) und Suppen.

Die gemahlenen Samen des Korianders, die leicht süßlich und würzig-pikant schmecken, dürfen in der weihnachtlichen Küche nicht fehlen. Was wären den Lebkuchen ohne Koriander?

Allerdings sollte Koriander vorsichtig eingesetzt werden, da man ihn sehr schnell überdosieren kann und er dann stark hervor schmeckt.

Dem Koriander wird eine beruhigende, entzündungshemmende und Krämpfe lösende Wirkung zugesprochen. Auch kann er bei Magen-Darmstörungen sehr hilfreich sein.

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Kreuzkümmel:

Wo sich Orient und Okzident treffen gehen gute Speisen eine Hochzeit ein.

Wie wahr, wie wahr. Seit zig-tausend Jahren ist der Kreuzkümmel als Gewürz schon bekannt. Schon die alten Ägypter und Römer wussten seine hohe, etwas scharfe Würzkraft und seinen guten Geschmack zu schätzen.

Ursprünglich kommt der Kreuzkümmel aus dem Vorderen Orient, heute hingegen sind die Hauptanbaugebiete Indien, Iran, China, Indonesien und auch der südliche Mittelmeerraum.

Zum Würzen von Speisen wird der Samen des Kreuzkümmels (wie auch bei uns der normale, mildere Kümmel) verwendet. Allerdings ist Kümmel und Kreuzkümmel überhaupt nicht vergleichbar, weder im Geschmack noch im Duft. Sie haben lediglich den Namen gemeinsam.

Beim Kauf von Kreuzkümmel ist unbedingt auf die Qualität zu achten. Eine gute Qualität erkannt man am intensiven Geruch und Geschmack. Das zeigt den hohen Anteil an ätherischen Ölen.

Kreuzkümmel ist in der arabischen, der orientalischen und vor allem in der indischen Küche ein absolutes Muss. Er wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd. Außerdem hat er eine krampflösende und entspannende Wirkung.

Kreuzkümmel sollte in der Küche nur sparsam verwendet werden (durchdringendes, leicht bitteres Aroma), aber nach dem Genuss von Knoblauch etwas Kreuzkümmel kauen, und der Atem ist wieder schnell frisch.

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Kräuter der Provence:

Wie oft liest man in Rezepten .... und dazu brauchen Sie Kräuter der Provence.

Was sind das denn eigentlich für spezielle Kräuter?

Kräuter der Provence ist eine Mischung aus 4 Kräutern, die in der Provence in Frankreich wachsen und nach einem speziellen Rezept gemischt werden.
Und wie so üblich, gibt es dafür so viele Rezepte, wie es Hausfrauen gibt.

Hier die 4 enthaltenen Kräuter:

Rosmarin  -  Thymian -  Oregano  -  Bohnenkraut.

Es ist also kein Problem, sich seine eigenen Kräuter der Provence zu mischen, je nach Geschmack. Nur ein Tipp dazu: mischen Sie immer nur so viel, wie Sie gerade zu diesem Gericht brauchen und testen Sie dem Gesamtgeschmack.

Sie werden sehr bald herausfinden, dass Sie für verschiedene Gerichte auch verschiedene Mischungen benötigen, und das macht ja das kreative Kochen erst interessant.

Mischen Sie bitte diese Kräuter in einem Mörser und zerreiben Sie die Kräuter gut. Je feiner Sie das machen, desto mehr ätherische Öle können sich frei setzen.

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Liebstöckel:

Der Liebstöckel, umgangssprachlich auch "Maggikraut" genannt soll ursprünglich aus Persien stammen.

Nach Europa kam der Liebstöckel so gegen das 14. Jahrhundert aus dem Mittelmeerraum zu uns.

Der bitter-süße, stark duftende Liebstöckel ist heute ein fester Bestandteil der häuslichen Küche und darf in keiner klaren Suppe fehlen. Auch in der mediterranen Küche ist er ein fester Bestandteil, allerdings sparsam eingesetzt, da er sonst sehr stark in den Vordergrund tritt.

Liebstöckel kann bei Problemen im Bereich des Magens, der Nieren und Blase helfen.

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Lorbeer:

Drum schmücket ihn zum Lobe mit einem Kranz aus Lorbeer ... so sagten schon die alten Griechen und Römer.

Lorbeer kam Anfang des 9. Jahrhunderts nach Mitteleuropa und begann seinen Siegeszug. Obwohl aus Kleinasien kommend, ist heute die Türkei das Hauptanbaugebiet. Aber Lorbeer wächst auch im gesamten Mittelmeergebiet.

Die Lorbeerpflanze kann bis zu 7 Meter hoch werden. Blätter und Beeren bzw. Früchte des Lorbeers werden heute in der guten Küche verwendet. Lorbeer-Öl, aus den Beeren gewonnen, ist äußerst schmackhaft.

Frische Lorbeerblätter sind zwar sehr stark aromatisch, aber auch sehr bitter. Bei der Ernte werden daher komplette Äste geerntet und getrocknet. Bei diesen Trockenvorgang verliert der Lorbeer seine Bitterkeit, und da er mit dem Ast getrocknet wird, behält er seine tiefgrüne Farbe.

Und genau diese Farbe ist auch ein Qualitätszeichen, je grüner die Farbe, desto besser ist die Qualität.

Lorbeer sollte immer von Anfang an mitgekocht werden, damit die ätherischen Öl Zeit haben, sich zu entfalten.

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Majoran:

Schon die alten Ägypter kannten und bauten den Majoran an. Im Laufe des 16. Jahrhunders kam er dann nach Europa und wurde zu einem der beliebtesten Würzkraut.

Sein lieblich-intensiver Duft, der an Basilikum und Minze erinnert, sorgt für ein angenehmes Aroma, dass die Sinne belebt. Daher wird heute Majoran auch im Wellness-Bereich sehr häufig eingesetzt.

Majoran eignet sich hervorragend zu Kartoffelgerichten, sowie Geflügel und hier ganz besonders gut zur Gans. Auch bei anderen, fetten Speisen hilft der Majoran dem Magen.

Majoran kann bei Kopfschmerzen, Schlaflosigkeit, Darmproblemen helfen und wirkt auch desinfizierend.

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Nelken:

Nelken, ein aus der Küche nicht mehr wegzudenkendes Gewürz.

Gewürznelken sind in China seit über 4000 Jahren bekannt, wachsen aber nicht dort sondern auf den Gewürzinseln. Die Gewürzinseln ist die indonesische Inselgruppe der Molukken. Heute kommen die Nelken aus Indonesien, Brasilien, den Philippinen, von den Komoren, aus Sansibar, Madagaskar und Mauritius.

Was sind Nelken eigentlich? Gewürznelken sind die Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes. Sobald die grünen, noch festgeschlossenen Knospen beginnen sich hellrot zu verfärben, werden sie gepflückt und anschließend getrocknet. Dadurch erhalten sie auch ihre typische, dinkelbraune Farbe.

Achten Sie beim Kauf von Nelken unbedingt auf eine gute Qualität. Legen Sie eine Nelke in ein Glas Wasser und der Kopf schwimmt oben und der Stiel zeigt nach unten, oder sie gehen gar unter, dann ist die Qualität in Ordnung. Auch beim Kauf können sie die Qualität schon prüfen. Beim Eindrücken des Kopfes mit dem Fingernagel sollte etwas Nelkenöl austreten.

Nelken verwenden Sie am besten immer frisch in einem Mörser zerstoßen. So entfalten sich die Aromen optimal. Lagern Sie die Nelken immer in einem fest verschlossenen Glas, trocken und vor Licht geschützt.

Nelken passen hervorragend zu süßen oder pikanten Gerichten.

Nelken sind gut für die Verdauung, sind magenschonend, appetitanregend und wirken auch schmerzstillend und desinfizierend. Bei Zahnschmerzen eine Nelke gut kauen wirkt Wunder.

Tipp: verwenden Sie Nelken sehr sparsam, ihre ätherischen Öle überdecken leicht andere Gewürze.

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Oregano:

Oregano .... wer kennt dieses Gewürz nicht. Was wäre die südländische Küche (ich erwähne nur die allseits geliebte Pizza) ohne den Oregano.

Eigentlich ist Oregano noch ein "sehr junges" Kraut in der Küche und wird erst seit ca. 200 - 250 Jahren verwendet.

Oregano, auch wilder Majoran genannt, ist eine einheimische Pflanze und kann an Gebüschen, Weg- und Waldrändern gefunden werden.

Der Oregano kann sehr vielfältig bei Nudelgerichten, Fleischmarinaden oder Fisch verwendet werden und gibt durch sein einzigartiges, unvergleichliches, würziges Aroma vielen Gerichten erst den richtigen Pfiff.

Wie viele andere Kräutern hat Oregano auch eine heilende Wirkung, wie z.B. bei Gallen- oder Leberbeschwerden, Husten, Krämpfen und kann beruhigend wirken.

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Rosmarin:

Rosmarin ist das Sinnbild für Liebe und Treue. Stecken Sie einem jungen Paar einen Zweig Rosmarin in den Garten. Wenn er Wurzeln bekommt, gilt dies als gutes Vorzeichen für die Ehe.

Rosmarin wird schon seit über 3000 Jahren als Gewürz- und Heilpflanze angebaut. Ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet, sie die Hauptanbauländer heute die Türkei, Dalmatien, Griechenland, Südfrankreich und Spanien. Auch die USA haben das Rosmarin entdeckt und bauen ihn an.

Rosmarin, ein immergrüner Strauch, kann bis zu 2 Meter hoch werden. Die Nadeln der jungen frischen Triebe enthalten am meisten ätherische Öl, die für den bitter-herben, intensiven Geschmack verantwortlich sind.

Die Haupterntezeit ist der Juni und Juli, noch bevor die Nadeln braun werden. Im Topf auf dem Küchenfenster steht der Rosmarin bei guter Pflege das ganze Jahr über zur Verfügung.

Rosmarin ist das Geflügelgewürz schlicht weg. Auch bei Lamm-, Rind- und Schweinebraten sollte Rosmarin nicht fehlen. Auch zu vielen Gemüsegerichten schmeckt Rosmarin ausgezeichnet.

Rosmarin entfaltet seinen Geschmack am besten in heißem Öl. Also daher keine Sorge und gleich mit anbraten und mitbraten lassen. Allerdings sollte man bei der Dosierung vorsichtig sein.

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Safran:

Wer träumt denn nicht davon, morgens in einem Blütenmeer aufzuwachen.

Und es geschah ein Wunder über Nacht, am frühen Morgen lag ein blühendes Meer von Krokussen vor mir. Die Ernte des Safrans konnte und musste sofort beginnen.

Nun galt es von Hand, die langen, orangefarbenen Narben der Blüte zu pflücken. Ein sehr mühsames Geschäft, was sich leider im Preis niederschlägt. Ursprünglich aus Kleinasien kommend, wird der Safran heute in den Mittelmeerländern, sowie in Frankreich, Iran, Indien, Pakistan, China und Japan angebaut. Der beste und meiste Safran kommt jedoch aus Spanien.

Nach dem Trocknen, dabei verliert der Safran ca. 80% seines Gewichtes und Sortieren reichen bereits 5 kleine Fäden aus, um 1 Liter Wasser tiefgelb zu färben. Wenn man bedenkt, dass 150.000 Blüten-Narben getrocknet nur 1 kg Safran ergeben, kann man sich gut vorstellen, warum der Original-Safran so teuer ist.

Wer Safran in der Küche verwendet, sollte immer nur Safran-Fäden kaufen, da diese sich am längsten halten, wenn sie vor Licht und Feuchtigkeit in einem Gefäß geschützt sind.

Gehen Sie mit Safran sehr sparsam um. Beachten Sie dabei folgende Regeln:

  • immer kleine Mengen verwenden
  • immer mitkochen oder mitbacken
  • immer vor dem Gebrauch in wenig Wasser oder Öl auflösen

Safran schmeckt sehr intensiv. Das Auflösen muss sein, um sich in den Speisen gleichmäßig zu verteilen.

Achten Sie beim Kauf von Safran auf die Qualität, kaufen Sie nur Fäden. Und am Preis können Sie erkennen, ob Sie auch echten Safran erhalten.

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Salbei:

Als Salbei-Tee, Hustenbonbon und auch als Küchenkraut ist Salbei wohl bekannt.

Er kommt heute aus Dalmatien, Albanien oder Mazedonien und liefert beste Qualitäten.

Salbei passt ausgezeichnet in die mediterrane Küche, bekannteste Spezialität ist wohl das Saltimbocca alla Romana.

Salbei neigt durch seinen herb-würzigen, bitteren Geschmack leicht zur Dominanz, sollte aber dennoch wohl dosiert bei vielen Gerichten nicht fehlen.

Salbei hat auch eine sehr gute Heilwirkung. Das in den Blättern enthaltene Kampferöl wirkt beruhigend und heilend auf die Schleimhäute und hilft zudem bei der Verdauung fetter Speisen.

Ihr volles Aroma entfalten die Salbeiblätter in heißen Speisen, wenn sie mitgekocht oder mitgebraten werden.

Getrocknete Salbeiblätter sind aromatischer wie frische Blätter.

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Senf:

Senf - allen bekannt und doch ein vergessenes Gewürz in der Küche.

Senf kommt nicht nur aus der Tube - erwächst als Pflanze auf dem Feld und gehört in der Küche zu den Universalgenies der Gewürze.

Der Senf war schon bei den Ägyptern, Griechen und Römern ein wichtiges Gewürz und die damaligen Rezepturen unterscheiden nicht wesentlich von den heutigen Rezepten.

Senfrezepte gibt es viele unter unterscheiden sich stark je nach Region. Der feinste Senf ist der Dijon-Senf und sollte in keiner Küche fehlen.

Senf kann aber auch als Körner in der Küche verwendet werden. Ideal für Saucen und Marinaden, entfaltet er seinen scharfen Geschmack, wenn er in einem Mörser etwas zerstoßen wurde. Senfkörner sind an sich geruchlos und haben auch keinen Geschmack. Das Senföl entfaltet erst durch die Zugabe von Wasser und Enzymen, die u.a. im Öl enthalten sind, seinen charakteristischen Geschmack.

Gleichmäßige Größe und Farbe der Körner, sowie der Reinheitsgrad entscheidet über die Qualität des Senfes. Bei Senfpulver ist auf eine gleichmäßig gelbe Farbe zu achten. Auch sollte ein gutes Senfmehl entfettet sein, um unerwünschten Veränderungen vorzubeugen.

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Sternanis:

Eines der schönsten Gewürze ist der Sternanis. Aus Südchina und Vietnam kommend sollte der Sternanis eigentlich in keiner Küche fehlen.
Stellen Sie sich die fernöstliche Küche ohne Sternanis vor - undenkbar!

Reich an ätherischen Ölen ähnelt sein Geschmack Fenchel und Anis und hat eine deutliche Schärfe. Dennoch schmeckt er kräftig süßlich und ist daher im Nachgeschmack sehr angenehm und frisch.

Man kann den Sternanis ganz, in Stücke gebrochen oder gemahlen verwenden. Eingesetzt wird der Sternanis in der Küche bei Backwaren, Fischgerichten, Meeresfrüchten und er verstärkt den Geschmack von Lauch und Wurzelgemüse. Bei Kürbisgerichten hebt er die Süße des Kürbises hervor.

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Wilde Kräuter - oft verkannt:

Wer kennt sie noch, die wilden Kräuter von Mutter Natur? Oma hat sie noch gekannt, doch leider geht dieses Wissen immer mehr verloren.

Sind Sie schon einmal mit "offenen Augen" durch ihren Garten gegangen? Und haben Sie ihre wilden Kräuter entdeckt?

Ob Löwenzahn - Bärlauch - Sauerampfer - Brennnessel - Holunderblüte oder gar wilder Schnittlauch, der Garten gibt so manches her, was im Volksmund als "Unkraut" bezeichnet wird.

Kennen Sie Engelwurz - Wiesenschachtelkraut - Hirtentäschel ?

Haben Sie schon einmal die Blüten von Taubnessel - Holunder - Schafgarbe probiert?

Wie schmecken eigentlich junge Lindenblätter - Huflattich- oder Gänseblümchenblüten?

Dies alles ist doch leider in Vergessenheit geraten. Hier möchte ich doch einmal ein paar dieser Kräuter vorstellen und wieder in Erinnerung bringen.

Bärlauch Er wächst in Wäldern und Auen in feuchten Gebieten und wird ähnlich zum Knoblauch verwendet. Bärlauch findet Anwendung in Saucen, Salaten, Suppen.
Bärlauch kann auch an einem schattigen, feuchten Platz im Garten kultiviert werden. Er sollte jedoch ab der Blütezeit nicht mehr verwendet werden.
Brennnessel Aus den jungen Trieben der Brennnessel kann man herrliche Suppen, Aufläufe oder Spinatgemüse machen. Die "Brennwirkung" verliert sich, wenn man mit einen Wellholz über die Blätter rollt oder diese kurz blanchiert.
Schabizgerklee Leider findet man dieses Kraut nur im Alpenraum. In der Schweiz wird es teilweise bei der Käsezubereitung verwendet. Auch in einem Roggengebäck schmeckt es sehr gut.
Holunderblüte Die Holunderblüten- und Beeren kann man zu sehr schmackhaften Konfitüren und  Sirup verarbeiten oder sie schmecken vorzüglich in Bowlen oder Sekt.

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