Mediterrane Genüsse - frische Kräuter in der
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Basilikum:
Hier in Europa kennen wir das Basilikum erst seit
dem 16. Jahrhundert. In Indien ist diese Gewürzpflanze hingegen schon sehr viel
länger bekannt. Ursprünglich aus dem Orient kommend, ist heute das Basilikum
überall zu bekommen. Die wichtigsten Anbaugebiete sind Italien, Ägypten,
Südfrankreich und Spanien.
Der typische Basilikum-Geschmack ist leicht
pfeffrig und etwas süßlich.
Getrocknet ist das Basilikum das ganze Jahr über
zu haben, jedoch frisch aus dem Kräutergarten oder dem Topf schmeckt er am
besten.
Unentbehrlich ist Basilikum für die mediterrane
Küche, passt aber immer zu Tomaten, Salaten, Brotaufstrichen, Suppen,
Teigwaren, Gemüsen, Fisch, Fleisch oder auch Geflügel.
Allerdings darf er nicht oder nur sehr kurz
mitgekocht werden, da er dann sehr schnell zusammen fällt und sein Aroma
verliert.
Basilikum-Tee ist auch gut für die Verdauung und
lindert das Völlegefühl.
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Dill:
Wenn wir die alten Römer nicht hätten ... wir
würden den Dill nicht kennen.
Ob er seinem Ruf als Glücksbringer (wenn man das
Kraut direkt auf der Haut trägt) gerecht wird, sei dahin gestellt. Aber
glücklich ist der, der den Dill zu schätzen weiß.
Im Iran, Vorderindien und Südeuropa liegt die
Heimat des Dills. Allerdings ist er heute überall verbreitet. Sein sehr hoher
Anteil an Mineralstoffen machen den Dill zu einer wichtigen Heil- und
Würzpflanze, wobei der Samen und die Blätter verwendet werden können. Die
ätherischen Öle verleihen ihm ein süßlich-würziges, fenchelartiges Aroma
und eignet sich vorzüglich zu Fisch und Salaten.
Dill wirkt appetitanregend, hilft bei
Magenverstimmungen, Blähungen und Darmkrämpfen. Er macht die Speisen
schmackhafter und leichter verdaulich.
Nur sollte man ihn sparsam einsetzen, da er sehr
stark im Geschmack ist, weniger ist hier oft mehr.
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Estragon:
So wie viele, viele Kräuter stammt auch Estragon
aus Zentralasien und Syrien. Dieses Kraut kam dann in der Zeit der Kreuzritter
nach Europa, wo es speziell in Frankreich seinen Siegeszug antrat.
Der typisch frische Geschmack bringt auch uns ein
Stück des französischen Lebensgefühls, dem "Savoir-vivre" zu uns.
Leider ist es in unserer Küche noch relativ wenig im Einsatz.
Der etwas bittere und pfeffrige Geschmack, der
zudem ein wenig an Anis erinnert rundet aber viele Gerichte wie Eierspeisen,
Fisch und Meeresfrüchte erst so richtig ab.
Dem Estragon sagt man eine Appetit anregende und
harntreibende Wirkung nach.
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Ingwer:
Den Ingwer kennt man in Fernen Osten schon seit
fast 3000 Jahren als Gewürz und als Heilmittel. Schon in der Antike brachten
ihn die arabischen Gewürzhändler ins alte Rom. Dennoch sollte es sehr lange
(bis ins Mittelalter) dauern, bis er in Europa gehandelt wurde.
Aber es wurde ein Siegeszug und er verdrängte
den Pfeffer und wurde zum meist eingesetzten Küchengewürz. An den Tafeln der
Adelshäuser gab es kein Gericht, das nicht mit dieser Wurzel gewürzt wurde.
Aber woher kam dies? Nun er war preisgünstiger
und an Schärfe dem Pfeffer ebenbürtig.
Außerdem hatte der Ingwer den Ruf eines
Heilmittels und galt auch als Aphrodisiakum.
Der Ingwer kommt ursprünglich aus den
Tropenwäldern Mittel- und Südostasiens. Die heutigen Hauptanbaugebiete liegen
in China, Indien und Nigeria. Von ihm gibt es ca. 45 Gattungen mit fast 700
Arten.
Die Qualität richtet sich nach dem Gehalt an
ätherischem Öl, das je nach Herkunft und Aufbereitung bis zu 3,5% betragen
kann. Die wichtigsten Bestandteile sind hierbei das Zingiberol, zuständig für
den typisch armontischen Geruch und das Gingerol,
das ihm den brennenden und leicht beißenden Geschmack verleiht. Der schärfste
Ingwer kommt aus Westafrika.
Den Ingwer erhält man in den verschiedensten
Formen. Am besten schmeckt natürlich der frische Ingwer (die frische
Knolle/Wurzel). Wann immer es geht, sollte man nur frischen Ingwer in der guten
Küche verwenden.
Ingwer ist sehr vielseitig einsetzbar, ob pikante
Speisen oder Süßspeisen. Ingwer wirkt verdauungsfördernd, appetitanregend,
antibakteriell und schweißtreibend. Zudem sagt man dem Ingwer nach, dass er die
Manneskraft positiv beeinflussen soll.
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Kerbel:
Was wäre die französische Küche ohne Kerbel
...... undenkbar.
In Südeuropa, dem Kaukasus und Orient
beheimatet, ist der Kerbel ein Gewürz, mit dem Gerichte erst richtig
"rund" schmecken.
Auf der einen Seite erinnert der Kerbel im
Geschmack an die Petersilie, auf der anderen Seite hat der Kerbel aber einen
zarte, anisähnlichen Untergeschmack. Die zum Würzen verwendeten Blätter
enthalten die herrlichen ätherischen Öle und zudem Karotin, Vitamin C,
Magnesium, Eisen und weitere Spurenelemente.
Selbst zu frischem Beerenobst passt der Kerbel
durch seinen feinen, süßen Geschmack hervorragend.
Eingesetzt wird der Kerbel in der Küche bei
Fisch, Suppen, Saucen, Salaten, Gemüse, Eintöpfen, Eierspeisen,
Fleischgerichten und vielem mehr.
Und der Kerbel ist sehr gesund. Nicht nur wegen
seinem hohen Vitamin C-Anteil (bis zu 80 mg/100g), sondern als Kerbelsaft wirkt
er auch harntreibend, entwässernd und blutreinigend.
Kerbel - ein rundum gesundes Gewürz.
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Koriander:
Die Heimat des Korianders ist Südeuropa und der
vordere Orient.
Koriander ist aus der mexikanischen und
asiatischen Küche überhaupt nicht weg zu denken. Das bitter-scharfe Kraut
eignet sich besonders gut zu Salaten (speziell asiatische Salate) und Suppen.
Die gemahlenen Samen des Korianders, die leicht
süßlich und würzig-pikant schmecken, dürfen in der weihnachtlichen Küche
nicht fehlen. Was wären den Lebkuchen ohne Koriander?
Allerdings sollte Koriander vorsichtig eingesetzt
werden, da man ihn sehr schnell überdosieren kann und er dann stark hervor
schmeckt.
Dem Koriander wird eine beruhigende,
entzündungshemmende und Krämpfe lösende Wirkung zugesprochen. Auch kann er
bei Magen-Darmstörungen sehr hilfreich sein.
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Kreuzkümmel:
Wo sich Orient und Okzident treffen gehen gute
Speisen eine Hochzeit ein.
Wie wahr, wie wahr. Seit zig-tausend Jahren ist
der Kreuzkümmel als Gewürz schon bekannt. Schon die alten Ägypter und Römer
wussten seine hohe, etwas scharfe Würzkraft und seinen guten Geschmack zu
schätzen.
Ursprünglich kommt der Kreuzkümmel aus dem
Vorderen Orient, heute hingegen sind die Hauptanbaugebiete Indien, Iran, China,
Indonesien und auch der südliche Mittelmeerraum.
Zum Würzen von Speisen wird der Samen des
Kreuzkümmels (wie auch bei uns der normale, mildere Kümmel) verwendet.
Allerdings ist Kümmel und Kreuzkümmel überhaupt nicht vergleichbar, weder im
Geschmack noch im Duft. Sie haben lediglich den Namen gemeinsam.
Beim Kauf von Kreuzkümmel ist unbedingt auf die
Qualität zu achten. Eine gute Qualität erkannt man am intensiven Geruch und
Geschmack. Das zeigt den hohen Anteil an ätherischen Ölen.
Kreuzkümmel ist in der arabischen, der
orientalischen und vor allem in der indischen Küche ein absolutes Muss. Er
wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd. Außerdem hat er eine
krampflösende und entspannende Wirkung.
Kreuzkümmel sollte in der Küche nur sparsam
verwendet werden (durchdringendes, leicht bitteres Aroma), aber nach dem Genuss
von Knoblauch etwas Kreuzkümmel kauen, und der Atem ist wieder schnell frisch.
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Kräuter der Provence:
Wie oft liest man in Rezepten .... und dazu
brauchen Sie Kräuter der Provence.
Was sind das denn eigentlich für spezielle
Kräuter?
Kräuter der Provence ist eine Mischung aus 4
Kräutern, die in der Provence in Frankreich wachsen und nach einem speziellen
Rezept gemischt werden.
Und wie so üblich, gibt es dafür so viele Rezepte, wie es Hausfrauen gibt.
Hier die 4 enthaltenen Kräuter:
Rosmarin - Thymian - Oregano
- Bohnenkraut.
Es ist also kein Problem, sich seine eigenen
Kräuter der Provence zu mischen, je nach Geschmack. Nur ein Tipp dazu: mischen
Sie immer nur so viel, wie Sie gerade zu diesem Gericht brauchen und testen Sie
dem Gesamtgeschmack.
Sie werden sehr bald herausfinden, dass Sie für
verschiedene Gerichte auch verschiedene Mischungen benötigen, und das macht ja
das kreative Kochen erst interessant.
Mischen Sie bitte diese Kräuter in einem Mörser
und zerreiben Sie die Kräuter gut. Je feiner Sie das machen, desto mehr
ätherische Öle können sich frei setzen.
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Liebstöckel:
Der Liebstöckel, umgangssprachlich auch "Maggikraut" genannt soll
ursprünglich aus Persien stammen.
Nach Europa kam der Liebstöckel so gegen das 14. Jahrhundert aus dem
Mittelmeerraum zu uns.
Der bitter-süße, stark duftende Liebstöckel ist heute ein fester
Bestandteil der häuslichen Küche und darf in keiner klaren Suppe fehlen. Auch
in der mediterranen Küche ist er ein fester Bestandteil, allerdings sparsam
eingesetzt, da er sonst sehr stark in den Vordergrund tritt.
Liebstöckel kann bei Problemen im Bereich des Magens, der Nieren und Blase
helfen.
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Lorbeer:
Drum schmücket ihn zum Lobe mit einem Kranz aus
Lorbeer ... so sagten schon die alten Griechen und Römer.
Lorbeer kam Anfang des 9. Jahrhunderts nach
Mitteleuropa und begann seinen Siegeszug. Obwohl aus Kleinasien kommend, ist
heute die Türkei das Hauptanbaugebiet. Aber Lorbeer wächst auch im gesamten
Mittelmeergebiet.
Die Lorbeerpflanze kann bis zu 7 Meter hoch
werden. Blätter und Beeren bzw. Früchte des Lorbeers werden heute in der guten
Küche verwendet. Lorbeer-Öl, aus den Beeren gewonnen, ist äußerst
schmackhaft.
Frische Lorbeerblätter sind zwar sehr stark
aromatisch, aber auch sehr bitter. Bei der Ernte werden daher komplette Äste
geerntet und getrocknet. Bei diesen Trockenvorgang verliert der Lorbeer seine
Bitterkeit, und da er mit dem Ast getrocknet wird, behält er seine tiefgrüne
Farbe.
Und genau diese Farbe ist auch ein
Qualitätszeichen, je grüner die Farbe, desto besser ist die Qualität.
Lorbeer sollte immer von Anfang an mitgekocht
werden, damit die ätherischen Öl Zeit haben, sich zu entfalten.
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Majoran:
Schon die alten Ägypter kannten und bauten den
Majoran an. Im Laufe des 16. Jahrhunders kam er dann nach Europa und wurde zu
einem der beliebtesten Würzkraut.
Sein lieblich-intensiver Duft, der an Basilikum
und Minze erinnert, sorgt für ein angenehmes Aroma, dass die Sinne belebt.
Daher wird heute Majoran auch im Wellness-Bereich sehr häufig eingesetzt.
Majoran eignet sich hervorragend zu
Kartoffelgerichten, sowie Geflügel und hier ganz besonders gut zur Gans. Auch
bei anderen, fetten Speisen hilft der Majoran dem Magen.
Majoran kann bei Kopfschmerzen, Schlaflosigkeit,
Darmproblemen helfen und wirkt auch desinfizierend.
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Nelken:
Nelken, ein aus der Küche nicht mehr
wegzudenkendes Gewürz.
Gewürznelken sind in China seit über 4000
Jahren bekannt, wachsen aber nicht dort sondern auf den Gewürzinseln. Die
Gewürzinseln ist die indonesische Inselgruppe der Molukken. Heute kommen die
Nelken aus Indonesien, Brasilien, den Philippinen, von den Komoren, aus
Sansibar, Madagaskar und Mauritius.
Was sind Nelken eigentlich? Gewürznelken sind die Blütenknospen des
Gewürznelkenbaumes. Sobald die grünen, noch festgeschlossenen Knospen beginnen
sich hellrot zu verfärben, werden sie gepflückt und anschließend getrocknet.
Dadurch erhalten sie auch ihre typische, dinkelbraune Farbe.
Achten Sie beim Kauf von Nelken unbedingt auf eine gute Qualität. Legen Sie
eine Nelke in ein Glas Wasser und der Kopf schwimmt oben und der Stiel zeigt
nach unten, oder sie gehen gar unter, dann ist die Qualität in Ordnung. Auch
beim Kauf können sie die Qualität schon prüfen. Beim Eindrücken des Kopfes
mit dem Fingernagel sollte etwas Nelkenöl austreten.
Nelken verwenden Sie am besten immer frisch in einem Mörser zerstoßen. So
entfalten sich die Aromen optimal. Lagern Sie die Nelken immer in einem fest
verschlossenen Glas, trocken und vor Licht geschützt.
Nelken passen hervorragend zu süßen oder pikanten Gerichten.
Nelken sind gut für die Verdauung, sind magenschonend, appetitanregend und
wirken auch schmerzstillend und desinfizierend. Bei Zahnschmerzen eine Nelke gut
kauen wirkt Wunder.
Tipp: verwenden Sie Nelken sehr sparsam, ihre ätherischen Öle überdecken
leicht andere Gewürze.
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Oregano:
Oregano .... wer kennt dieses Gewürz nicht. Was
wäre die südländische Küche (ich erwähne nur die allseits geliebte Pizza)
ohne den Oregano.
Eigentlich ist Oregano noch ein "sehr
junges" Kraut in der Küche und wird erst seit ca. 200 - 250 Jahren
verwendet.
Oregano, auch wilder Majoran genannt, ist eine
einheimische Pflanze und kann an Gebüschen, Weg- und Waldrändern gefunden
werden.
Der Oregano kann sehr vielfältig bei
Nudelgerichten, Fleischmarinaden oder Fisch verwendet werden und gibt durch sein
einzigartiges, unvergleichliches, würziges Aroma vielen Gerichten erst den
richtigen Pfiff.
Wie viele andere Kräutern hat Oregano auch eine
heilende Wirkung, wie z.B. bei Gallen- oder Leberbeschwerden, Husten, Krämpfen
und kann beruhigend wirken.
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Rosmarin:
Rosmarin ist das Sinnbild für Liebe und Treue.
Stecken Sie einem jungen Paar einen Zweig Rosmarin in den Garten. Wenn er
Wurzeln bekommt, gilt dies als gutes Vorzeichen für die Ehe.
Rosmarin wird schon seit über 3000 Jahren als
Gewürz- und Heilpflanze angebaut. Ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet,
sie die Hauptanbauländer heute die Türkei, Dalmatien, Griechenland,
Südfrankreich und Spanien. Auch die USA haben das Rosmarin entdeckt und bauen
ihn an.
Rosmarin, ein immergrüner Strauch, kann bis zu 2
Meter hoch werden. Die Nadeln der jungen frischen Triebe enthalten am meisten
ätherische Öl, die für den bitter-herben, intensiven Geschmack verantwortlich
sind.
Die Haupterntezeit ist der Juni und Juli, noch
bevor die Nadeln braun werden. Im Topf auf dem Küchenfenster steht der Rosmarin
bei guter Pflege das ganze Jahr über zur Verfügung.
Rosmarin ist das Geflügelgewürz schlicht weg.
Auch bei Lamm-, Rind- und Schweinebraten sollte Rosmarin nicht fehlen. Auch zu
vielen Gemüsegerichten schmeckt Rosmarin ausgezeichnet.
Rosmarin entfaltet seinen Geschmack am besten in
heißem Öl. Also daher keine Sorge und gleich mit anbraten und mitbraten
lassen. Allerdings sollte man bei der Dosierung vorsichtig sein.
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Safran:
Wer träumt denn nicht davon, morgens in einem Blütenmeer aufzuwachen.
Und es geschah ein Wunder über Nacht, am frühen Morgen lag ein blühendes
Meer von Krokussen vor mir. Die Ernte des Safrans konnte und musste sofort
beginnen.
Nun galt es von Hand, die langen, orangefarbenen Narben der Blüte zu
pflücken. Ein sehr mühsames Geschäft, was sich leider im Preis
niederschlägt. Ursprünglich aus Kleinasien kommend, wird der Safran heute in
den Mittelmeerländern, sowie in Frankreich, Iran, Indien, Pakistan, China und
Japan angebaut. Der beste und meiste Safran kommt jedoch aus Spanien.
Nach dem Trocknen, dabei verliert der Safran ca. 80% seines Gewichtes und
Sortieren reichen bereits 5 kleine Fäden aus, um 1 Liter Wasser tiefgelb zu
färben. Wenn man bedenkt, dass 150.000 Blüten-Narben getrocknet nur 1 kg
Safran ergeben, kann man sich gut vorstellen, warum der Original-Safran so teuer
ist.
Wer Safran in der Küche verwendet, sollte immer nur Safran-Fäden kaufen, da
diese sich am längsten halten, wenn sie vor Licht und Feuchtigkeit in einem
Gefäß geschützt sind.
Gehen Sie mit Safran sehr sparsam um. Beachten Sie dabei folgende Regeln:
- immer kleine Mengen verwenden
- immer mitkochen oder mitbacken
- immer vor dem Gebrauch in wenig Wasser oder Öl auflösen
Safran schmeckt sehr intensiv. Das Auflösen muss sein, um sich in den
Speisen gleichmäßig zu verteilen.
Achten Sie beim Kauf von Safran auf die Qualität, kaufen Sie nur Fäden. Und
am Preis können Sie erkennen, ob Sie auch echten Safran erhalten.
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Salbei:
Als Salbei-Tee, Hustenbonbon und auch als
Küchenkraut ist Salbei wohl bekannt.
Er kommt heute aus Dalmatien, Albanien oder
Mazedonien und liefert beste Qualitäten.
Salbei passt ausgezeichnet in die mediterrane
Küche, bekannteste Spezialität ist wohl das Saltimbocca alla Romana.
Salbei neigt durch seinen herb-würzigen,
bitteren Geschmack leicht zur Dominanz, sollte aber dennoch wohl dosiert bei
vielen Gerichten nicht fehlen.
Salbei hat auch eine sehr gute Heilwirkung. Das
in den Blättern enthaltene Kampferöl wirkt beruhigend und heilend auf die
Schleimhäute und hilft zudem bei der Verdauung fetter Speisen.
Ihr volles Aroma entfalten die Salbeiblätter in
heißen Speisen, wenn sie mitgekocht oder mitgebraten werden.
Getrocknete Salbeiblätter sind aromatischer wie
frische Blätter.
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Senf:
Senf - allen bekannt und doch ein vergessenes
Gewürz in der Küche.
Senf kommt nicht nur aus der Tube - erwächst als
Pflanze auf dem Feld und gehört in der Küche zu den Universalgenies der
Gewürze.
Der Senf war schon bei den Ägyptern, Griechen
und Römern ein wichtiges Gewürz und die damaligen Rezepturen unterscheiden
nicht wesentlich von den heutigen Rezepten.
Senfrezepte gibt es viele unter unterscheiden
sich stark je nach Region. Der feinste Senf ist der Dijon-Senf und sollte in
keiner Küche fehlen.
Senf kann aber auch als Körner in der Küche
verwendet werden. Ideal für Saucen und Marinaden, entfaltet er seinen scharfen
Geschmack, wenn er in einem Mörser etwas zerstoßen wurde. Senfkörner sind an
sich geruchlos und haben auch keinen Geschmack. Das Senföl entfaltet erst durch
die Zugabe von Wasser und Enzymen, die u.a. im Öl enthalten sind, seinen
charakteristischen Geschmack.
Gleichmäßige Größe und Farbe der Körner,
sowie der Reinheitsgrad entscheidet über die Qualität des Senfes. Bei
Senfpulver ist auf eine gleichmäßig gelbe Farbe zu achten. Auch sollte ein
gutes Senfmehl entfettet sein, um unerwünschten Veränderungen vorzubeugen.
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Sternanis:
Eines der schönsten Gewürze ist der Sternanis. Aus
Südchina und Vietnam kommend sollte der Sternanis eigentlich in keiner Küche
fehlen.
Stellen Sie sich die fernöstliche Küche ohne Sternanis vor - undenkbar!
Reich an ätherischen Ölen ähnelt sein Geschmack Fenchel
und Anis und hat eine deutliche Schärfe. Dennoch schmeckt er kräftig süßlich
und ist daher im Nachgeschmack sehr angenehm und frisch.
Man kann den Sternanis ganz, in Stücke gebrochen oder
gemahlen verwenden. Eingesetzt wird der Sternanis in der Küche bei Backwaren,
Fischgerichten, Meeresfrüchten und er verstärkt den Geschmack von Lauch und Wurzelgemüse.
Bei Kürbisgerichten hebt er die Süße des Kürbises hervor.
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Wilde Kräuter - oft verkannt:
Wer kennt sie noch, die wilden Kräuter von
Mutter Natur? Oma hat sie noch gekannt, doch leider geht dieses Wissen immer
mehr verloren.
Sind Sie schon einmal mit "offenen
Augen" durch ihren Garten gegangen? Und haben Sie ihre wilden Kräuter
entdeckt?
Ob Löwenzahn - Bärlauch - Sauerampfer -
Brennnessel - Holunderblüte oder gar wilder Schnittlauch, der Garten gibt so
manches her, was im Volksmund als "Unkraut" bezeichnet wird.
Kennen Sie Engelwurz - Wiesenschachtelkraut -
Hirtentäschel ?
Haben Sie schon einmal die Blüten von Taubnessel
- Holunder - Schafgarbe probiert?
Wie schmecken eigentlich junge Lindenblätter -
Huflattich- oder Gänseblümchenblüten?
Dies alles ist doch leider in Vergessenheit
geraten. Hier möchte ich doch einmal ein paar dieser Kräuter vorstellen und
wieder in Erinnerung bringen.
Bärlauch |
Er wächst in
Wäldern und Auen in feuchten Gebieten und wird ähnlich zum Knoblauch
verwendet. Bärlauch findet Anwendung in Saucen, Salaten, Suppen.
Bärlauch kann auch an einem schattigen, feuchten Platz im Garten
kultiviert werden. Er sollte jedoch ab der Blütezeit nicht mehr verwendet
werden.
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Brennnessel |
Aus den jungen
Trieben der Brennnessel kann man herrliche Suppen, Aufläufe oder
Spinatgemüse machen. Die "Brennwirkung" verliert sich, wenn man
mit einen Wellholz über die Blätter rollt oder diese kurz blanchiert.
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Schabizgerklee |
Leider findet man
dieses Kraut nur im Alpenraum. In der Schweiz wird es teilweise bei der
Käsezubereitung verwendet. Auch in einem Roggengebäck schmeckt es sehr
gut.
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Holunderblüte |
Die
Holunderblüten- und Beeren kann man zu sehr schmackhaften Konfitüren
und Sirup verarbeiten oder sie schmecken vorzüglich in Bowlen oder
Sekt.
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