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Mein Lexikon

Auf dieser Seite finden Sie die wichtigsten Begriffe aus der Küche und was sie bedeuten.

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A

Abaisser                      
Einen Teig auf eine gewisse Dicke ausrollen.

Abattis                        
Abschnitte von Geflügel (Hals, Flügel und Magen).

Abbrennen                        
Einen Teig solange unter Hitzeeinwirkung bearbeiten, bis er einen Klumpen bildet und sich vom Geschirr löst.

Abdampfen:
Abdampfen nennt man den Vorgang, wenn man z.B. Salzkartoffeln kocht, diese dann abschüttet und den Topf mit den Kartoffeln nochmals auf den Herd stellt, damit die Kartoffeln "trocken" werden. Dabei müssen diese ständig bewegt werden.

Ablöschen:
Den beim Braten entstandenen Bodenansatz mit Flüssigkeit ablösen und diese zur Sauce aufkochen lassen.

Abschrecken                        
Durch raschen Temperaturabfall einen erwünschte Veränderung erreichen. Vor allem bei Gemüsen und Eiern das Eintauchen in kaltes Wasser,
um beim Gemüse den Garprozess in kürzester Zeit abzubrechen, damit es nicht weitergart, und die Farbe erhalten bleibt.

Abstechen
Formen von Farcen oder Teigen mit Hilfe eines Löffels zu Klößchen (z. B.bei Mousse, oder Fischklößchen etc.).

Absorbieren
Das heißt ansaugen oder aufsaugen. In der Küche das Aufsaugen von Fett oder Fleischsaft.

Abziehen:
so bezeichnet man das Abbinden bzw. Andicken von Saucen, Suppen und Gemüse.
Als Abziehen bezeichnet man auch das Aufschlagen einer Eiermasse (ca. 75°C), so dass sie bindet, ohne zu gerinnen
(zur Rose abziehen).
Siehe auch Legieren.
 

Acommoder
Ein Gericht zubereiten.

Aiguillettes
Streifenartige Stücke von Fleisch, oder Geflügel (Ente).

Amuse-gueules
(frz.
Gaumenfreude), kleine appetitanregende Happen, die vor dem Essen zum Aperitif gereicht werden.

Appareil
Fertige Masse (z.B. Kroketten-Masse, Biskuit-Masse).

Aprikotieren
Mit eingekochter, durchpassierter Aprikosenmarmelade überziehen oder bestreichen (wegen der Frische und dem Aussehen, hält beim Plunder den Fondant).

Arancini
In kreisrunde Scheibchen(Durchmesser etwa 2 bis 2,5 cm) geschnittene bittere oder süße kandierte Orangenschale(Pomeranzenschale), auch glasiert.

Aromate
Gewürze (Geschmacksträger).

Arosieren
Das ist das Übergießen des Fleisches mit dem eigenen Saft, immer durch ein kleines Sieb.

Arrow-root
Pfeilwurzelmehl, Stärkemehl aus den Wurzeln und Knollen bestimmter tropischer Stauden wie Cassave, Maniok, Maranta u.a. Pfeilwurzelmehl gilt als ideales 
Bindemittel für klare Suppen, für Saucen, Gemüse, Cremes undPuddings, da es nicht den unangenehmen Beigeschmack des Weizenmehls
hat und Saucen nicht glasig werden lässt wie Kartoffel- oder Maismehl.

Aspik
Sülzgericht, gallertartige Masse auf der Grundlage einer Fleischbrühe (frz: aspic = Fleischgelee). In Formen eingesetzte Zubereitungen, die von Aspik umgeben.

Assaisonner
Das Würzen von Speisen.

Atterau
Garnierspieß

Attachieren
Attacher: Befestigung von Garnierungselementen mittels Gelee

Aufschlagen
siehe montieren

Aufziehen:
Im Backofen oder einem geschlossenen Topf durch Hitze etwas in die Höhe ziehen (Dampfnudeln, Soufflé)

Ausstoßen
1. Herauslöse von Röhrenknochen aus der Keule, ohne die Fleischoberfläche zu zerschneiden, Hohl auslösen.
2. Entfernen des Wildfells(Decke)

B       nach oben

Bain-Marie
Wasserbad mit durchlöcherten Einsatz, in dem Gefäße mit Suppen, Saucen, Beilagen usw. heiß gehalten werden ohne daß sie kochen, anbrennen oder gerinnen.

Barbieren
Schuppenfische von Haut und Schuppen befreien.

Bardieren
Das Überdecken und Umwickeln von Geflügel und Fleisch Speckscheiben grüner Speck = nicht geräucherter Speck), um das Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen 
und um ihm Geschmack zu geben.

Baron
Keulen und Sattel unzerlegt zusammenhängend gebraten (vorwiegend beim Lamm baron d`agneau).

Barquettes
Kleine Schiffchen die mit einen Teig ausgelegt, blind gebacken werden, und anschließend mit einer Füllung versehen werden. Sie finden Verwendung als Amuse gueules oder auf Kalten Buffets.

Beaume
In Beaume misst man die Dichte des eingekochten Zuckers (Läuterzucker).

Beizen:
siehe Marinieren

Beurre manie
Mehlbutter. Mit Mehl vermengte Butter zur leichten Bindung von Flüssigkeiten Suppen, Saucen, Gemüsesaft), vorwiegend wenn auf Abruf zubereitet wird.

Blanchieren
Abbrühen oder Überbrühen mit kochenden Wasser, um die Lebensmittel (Fleisch, Gemüse, Knochen) verarbeitungsfähig zu machen.

Blaukochen:
Blaukochen nennt man das Garen von Fisch in einem Essig-Gewürzsud. Dabei färbt sich der der Sud durch den Schleim des nicht abgeschuppten Fisches bläulich (z.B. Forelle blau).

Blindbacken
Vorbacken von Pasteten oder Tarteletts ohne die eigentliche Füllung, meist bei Mürbeteigen. Um ein Aufgehen des Teiges zu verhindern, werden die Pasteten
mit getrockneten Erbsen oder Linsen gefüllt, die nach dem Backen herausgenommen werden.

Bouchees
Kleine Pastetchen, Mundbissen. Blätterteigpastetchen, die gewöhnlich blind gebacken und dann mit feiner Farce gefüllt werden. Sie sind meist so klein,
dass man sie auf einmal in den Mund stecken kann.

Bouquet garni
Gewürzsträußchen, Kräuterbündel, aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt zum Würzen von Suppen, Saucen und Brühen. 
Der französische Koch Pierre de Lune hat es vor über 300 Jahren erfunden, um damit der in jener Zeit üblichen maßlosen Überwürzung der Speisen den Kampf anzusagen.

Braisieren
Schmoren

Bridieren
Geflügel binden, damit es beim Braten in der erwünschten Form bleibt. (Spezieller Ausdruck bei Geflügel für das allgemeine Dressieren).

Brunoise
Kleinwürfelig geschnittenes Gemüse oder Fleisch.  

C      nach oben

Canape
Geröstete kleine Brotschnitte mit pikantem Belag.

Cannelieren
In gerippte Form schneiden (Buntmesser) oder ausstechen

Caquelon
Fonduegefäß

Carcasse
Knochengerüst des Geflügels und der Krustentiere und Fische.

Casserolier
Topfspüler. Kleine Töpfchen aus Porzellan

Cassolette
Töpfchen, feuerfest

Cassonade
Einfach raffinierter Zucker.

Chaud-froid
Vorspeise, meistens aus Austern oder Geflügelfleisch, die erst warm zubereitet, kalt mit Gelee (weißen oder Braunem) überzogen worden ist.

Charlotte
Glatte Rundform, oder zylindrische Form, für z.B. Charlotte russe oder Royal. Dazu wird die Form mit Löffelbiskuits oder Scheiben einer Biskuitroulade ausgekleidet
und mit Cremes, Fruchtpürees, Speiseeis, Gelee, Schlagsahne. gefüllt. Nach dem Erstarren wird die Charlotte gestürzt und nach Belieben.

Chemisieren
Eine Form gleichmäßig dünn mit Gelee ausgießen, bevor die Füllung hineingegeben wird, in der Patisserie wird die Form mit Eis ausgestrichen.

Chiffonade
Streifen von Sauerampfer oder Kopfsalat (für Suppeneinlage), in Butter geschwenkt.

Chinoise
Spitzsieb, trichterförmiges Sieb.

Clarifizieren
klären, klar abgießen.

Cocotte
Feuerfeste Porzellan- oder Steingutkasserolle, Porzellannäpfchen für Eier usw.

Condimenter
Würzen von Speisen (le condiment = das Gewürz).

Concasser
Zerkleinern, z.B. Tomatenfleisch (Tomates concasses).

Convenience Food
Ganz oder teilweise bearbeitete Rohprodukte, dazu gehört auch Mayonaise, Senf, Ketchup.

Coquille
Muschelschale.

Corail
Grünliche, fettige Nahrungsmittelreserve der Krustentiere, die sich beim Kochen rot färbt.

Courtbouillon
Fischsud. Vorgekochte würzige Brühe aus Wasser, Gemüsen, Gewürzen, Säure und Salz zum Garen von Fischen und krebsartigen Tieren.

Coulis
Konzentrierter Saft oder Püree von Wild, Geflügel, Fisch, Krusten- und Schalentieren, Tomaten oder Früchten als Grundlage für Suppen und Saucen.
Oder ein flüssiger Brei, Streckmittel, die durch verkochen von Fleisch Fisch usw. ohne Zusatz von Mehl hergestellt werden.

Crepes
Dünn gebackene Eierkuchen.

Crepinette
Netzwürstchen

Croutons
In verschiedene Formen geschnittenes oder ausgestochenes Brot in Butter geröstet, dient als Umlage für Speisen oder als Suppeneinlage.

D      nach oben

Dariole-Förmchen
Konische Förmchen (werden nach unten hin schmaler, Kegelform) für Eierstich, Gelee, Farcen, Süßspeisen usw.

Darne
Mittelstück von größeren Fischen.

Dauphine Masse
Kartoffelmasse mit 1/3 Brandteig, für Pommes Dauphine.

Deglacieren
Ablöschen, z.B. den Bratansatz, oder Sauce ablöschen.

Degustieren
Abschmecken, Prüfen von Speisen.

Degorgieren
Wässern von Fleisch, Knochen, Kalbsbries oder Nieren.

Degrassieren
Entfetten, Fett abschöpfen von Suppen und Saucen, oder Fett vom rohen Fleisch trennen.
 

Dekantieren
Vom Bodensatz abgießen, z.B. Wein.

Demi glace
Braune Kraftsauce, braune Grundsauce.

Desossieren
Ausbeinen.

Dessechieren
Abtrocknen und Dörren von Früchten.

Dextrinieren
Stärke wird durch trockenes Erhitzen dextriniert. (Dextrine sind Abbauprodukte der Stärke. Sie entstehen durch trockenes Erhitzen von Stärke und sind z.B. in der Brotrinde und im Zwieback enthalten. Dextrine sind leichter verdaulich als Stärke.)

Dressieren
Allgemein: Form geben bei der Vorbereitung oder beim Anrichten. Eine Masse mittels Spritzbeutel (Dressiersack) in eine bestimmte Form bringen.
Bei Fleisch und Geflügel mit Hilfe von Nadel und Faden (binden).

Duchesse
Kartoffelmasse, für Kroketten und Herzoginkartoffeln.

Duxelles
Gehackte Pilze, in Butter angeschwenkt, mit Schalottenwürfelchen, Kräutern und Tomatenmark gewürzt, gebunden mit Mie de Pain.

E      nach oben

Echaudieren
Abbrühen

Ecumieren
Abschäumen

Egouttieren
Abschütten, und abtropfen lassen.

Eistreiche
Eine Eistreiche besteht aus Eigelb mit Milch und Salz. Sie wird verwendet bei salzigem Gebäck.

Emulsion
Ist eine gleichmäßige, mehr oder weniger beständige Mischung von ineinander nicht mischbaren Flüssigkeiten. Man unterscheidet die Typen "Wasser in Öl" Emulsion (Margarine, Butter) 
und "Öl in Wasser" Emulsion (Milch, Mayonaise). Je feiner die Verteilung und Tröpfchengröße, um so beständiger ist sie gegen Verderb.

Entree
Zwischengericht

Entremets
Süßspeisen

Entremetier
Gemüseposten, Vor- und Zubereitung aller Suppen, Gemüse, Beilagen von Teigwaren, Reis, Kartoffeln, Mehl-, Eier- und Käsespeisen.

Epigramm
Fleischgericht, dessen Bestandteile auf zweierlei Art zubereitet worden sind, z.B. gebraten und gebacken (Epigramme d´agneaux).

Epluchieren
Schälen von Obst und Gemüse.

Escalopes
Dünn geschnittene Fleischschnitzel.

Escalopieren
In Schnitzel schneiden.

Escoffier Platte
Das ist eine Platte, die man auch in den Backofen schieben kann, ohne das sie sich verzieht oder schwarz wird.

Espagnole
Braune Grundsauce (alte Bezeichnung).

Essenz
Extrakt. Auszug aus Lebensmitteln, auch konzentrierte Einkochung aus Brühen.

Estouffade
Brauner Fond, oder auch gestoftes Rindfleisch (Gulaschähnliches Ragout). Das Wort hat zwei Bedeutungen.

Etamine
Seihtuch, Passiertuch; meist aus Leinen.

Etuve
Wärmeschrank

F      nach oben

Faisande
Abhängen einiger Wild und Federwildarten.

Farcen
Füllsel. Eine wiederholt durch den Fleischwolf getriebene oder im Kutter bearbeitete Mischung von Fleisch oder Fisch mit anderen Zutaten, die sehr kalt zu einer feinen
Füllung verarbeitet wird. Verwendung zum Füllen von Fischen, Schlachtfleisch, Geflügel, Pasteten usw. Auch für Klößchen zu verwenden.

Farcieren
Füllen

Farinieren
In Mehl wenden (frz. Farin = das Mehl).

Filetieren:
Filetieren nennt man das Auslösen von Filets aus dem Fleisch. Bei Fisch spricht man von Filetieren, wenn das Fleisch von den Gräten abgetrennt und enthäutet wird.

Filtrieren:
So nennt man den Vorgang, wenn man eine Flüssigkeit durch ein Tuch oder ein Filterpapier abseiht.

Fines Herbes
Feine Kräuter.

Flambieren
Ein Dessert (Früchte) oder Fleisch (Rinderfilet) mit hochprozentigem Alkohol übergießen und Abbrennen. Der Alkohol verflüchtigt sich, zurück bleibt das feine
Aroma (z.B. bei Crepes Suzette).

Fleurons
Kleine Blätterteigschnitten in verschiedenen Formen (Halbmonde, Dreiecke, Fische). Sie werden in der klassischen Küche zu den Fischgerichten gereicht.

Foncieren
(etwas) auslegen mit Teig oder Speck.

Fond
Dicke Sauce, die beim Braten, Schmoren oder Dünsten entstehen kann oder speziell angesetzt wird. Sollte in der Küche immer vorrätig sein um Speisen mit Aroma zu
versehen oder Saucen anzusetzen.

Fouetter
Mit dem Schneebesen bearbeiten, umrühren.

Frangipane
Für Terrinen und Pasteten. Frangipane ist eine Eigelb Butter Panade, herzustellen auf zwei richtigen Wegen, entweder wie Brandteig oder wie eine Bechamel. Sie ist Bindungs- und
Lockerungsmittel zugleich. Zutaten: 125 g Mehl, 4 Eigelb, 90 g zerlassenen Butter, 300 g Milch.

Frappieren
In Eis und Salz setzen, kaltstellen.

Fritiaren
Das sind die zum Frittieren vorbereiteten Lebensmittel.

Frivolites
Hors-dóeuvre, bestehend aus geformten Cremes, Barquettes usw.

Fumet
Essenz, stark eingedickte Brühen von Fleisch, Fisch oder Wild.  

G      nach oben

Galantine
Kaltes knochenloses Geflügelgericht, oder Fisch. Dabei wird das Tier so ausgelöst, das die Außenhaut nicht beschädigt wird, dann mit einer Farce gefüllt, in ein Tuch
gehüllt, gebunden und pochiert. Wenn es kalt ist wird es chaudfroidiert, danach kalt aufgeschnitten auf dem Buffet angerichtet.

Galettes
Plätzchen, Fladen, kleine Kuchen.

Garnitur
Beilage, Umlage, Einlage in Suppen und Saucen, Garnierung, schmücken, ausstatten.

Gelantine
Tierisches Bindemittel zum Abbinden von Rahm und Cremesüßspeisen. Gelantine quillt in heißem Wasser, ergibt beim Abkühlen geschmacksneutrale, 
brillant klar durchsichtige Gele, die bei Temperaturen um 30 °C schmelzen, aber durch Kühlen wieder verfestigt werden können

Glace
Glace de viande.
Fleischauszug. Eine bis zum Festwerden eingekochte Fleischbrühe, die in kaltem Zustand schnittfähig ist.
In der Schweiz nennt man Speiseeis auch Glace.

Glacieren
Zuckerhaltige Gemüse eindämpfen. Fleisch während des Bratens begießen (durch ein Sieb) und leicht ablöschen, um ihm Glanz zu verleihen.
Gefrieren von Eis in der Maschine von Sorbet, Eisbomben, Parfaits, Cassatas.

Godiveau
Klassische Kalbfleischfarce.

Grand jus
Braune Nachbrühe.

Gratinieren
Überkrusten. Durch scharfe Oberhitze dem Gericht eine Kruste geben.

Grenadins
Kleine, aber dick geschnittene Kalbslendenstücke, gespickt.

Grillieren
Auf dem Rost braten, mittels Gas, Holzkohle oder Elektro.

H      nach oben

Hachis
Gehäck.

Hachieren
Fein hacken.

Hatelets
Zierspießchen, Silberspieß.

Haut gout
Abhängen des Wildes, Arttypischer Wildgeruch.  

J      nach oben

Julienne
In Streifen geschnittenes Fleisch oder Gemüse usw.

Jus
Beim Braten von Fleisch oder Geflügel austretender Saft, der beim Abkühlen geliert (Kalb oder Huhn). Man kann Jus auch aus Fleischresten und Knochen herstellen. 

K      nach oben

Kandieren
Ist eine Konservierungsmethode für frische, essbare Pflanzenteile (meist Früchte und Obst), bei welcher der Zuckergehalt der Früchte auf mindestens 70 Prozent erhöht 
und der Wassergehalt reduziert wird. Durch Übergießen mit einer aufgekochten lauwarmen Zuckerlösung von zunächst 500 g / Liter Wasser wird durch Osmose 
Zellflüssigkeit gegen die Zuckerlösung ausgetauscht. Nach einem Tag wird die Lösung mit zusätzlichem Zucker erneut aufgekocht und lauwarm über die abgetropften 
Früchte gegossen. Dies wiederholt man mehrere Male. Anschließend lässt man die Früchte gut abtrocknen und lagert die mit einer Zuckerschicht überzogenen kandierten Früchte.
Zur Erleichterung des osmotischen Prozesses werden die Früchte mit einer Nadel mehrfach eingestochen oder in Scheiben geschnitten.
Zum Kandieren eignen sich auch einige Blütenarten.

Karkasse
Das ist das Gerippe von Krustentieren, Fisch oder Geflügel.

Karamelzucker
Zucker mit wenig Wasser kochen, bis es sich blond färbt; dient zum Ausgießen von Formen für Creme, Pudding usw., auch für Saucen.

Klären:
Klären ist ein Vorgang, bei dem mit Hilfe von Eiweiß bei Suppen, Brühen oder Klärfleisch (bei Saucen) die Trübstoffe durch Aufkochen gebunden werden. Anschließend wird die Flüssigkeit abgeseiht.

Kupieren
Zuschneiden, Stutzen von Fischflossen, Geflügelfüßen u.a.

Kuttern
Feines Zerkleinern und Vermengen. Angewandt bei Fleisch, Wurst, Pasteten, Gemüsemassen.

Kuvertüre
Schokoladenüberzugsmasse mit einem Mindestgehalt von 31% Kakaobutter.  

L      nach oben

Lardieren
Spicken des Fleisches mit frischen (grünen) Speckstreifen (lardon).

Legieren
Eine Speise mit Eigelb und Sahne binden, um sie sämiger zu machen, z.B. Suppen und Saucen.

Legumes
Gemüsearten

Liason
Eine Mischung aus Eigelb und Sahne zum Binden von Suppen und Saucen.

M       nach oben

Marinieren
In Marinade einlegen, würzen, beizen. Entweder um Geschmack zu geben und zarter zu machen, oder um vor verderben zu schützen.

Marmite
Suppentopf, Fleischtopf.

Maskieren
Verkleiden, belegen, anordnen, mit Sauce überziehen.

Mazerieren
Kurzes Beizen. Fleisch durch längeres Liegenlassen in Wein, Essig, Öl oder Zitronensaft und Gewürzen durchsetzt sättigen. Auch Früchte in Alkohol, Likör usw. aromatisieren.

Melieren
Mischen, vermengen, unterziehen. Man gibt zwei verschiedene Sachen zusammen, z.B. beim Parfait Eigelb und Sahne.

Mie de Pain
(frz.
Herz des Brotes) Geriebene, feinkrümelige, frische Weißbrotkrume ohne Kruste

Mille feuille
Blätterteig

Mire poix
In Würfel geschnittenes Röstgemüse für Saucen oder Bratenansätze.

Mise en place
Vorbereitungsarbeiten am Arbeitsplatz, Bereitstellen von Zutaten und Geräten.

Montieren
Aufschlagen. Speziell Saucen werden kurz vor dem Servieren "montiert". Das heißt, es werden sehr kalte Butterwürfel in die heiße Sauce gegeben und mit einem Schneebesen glatt gerührt. Dadurch erhält die Sauce Glanz und einen feinen Geschmack. Die Sauce darf anschließend nicht mehr kochen.

Mousseline
Feines Passiertuch.

Mousses
Schaum  

N      nach oben

Nappieren
Überziehen, überstreichen, von Fleisch, Fisch oder Gemüse, mit Sauce, Fond oder Butter.

P      nach oben

Panieren
Umhüllen, vorwiegend mit Mehl, Ei, Paniermehl (geriebener Semmel).

Papillot
Papier oder Aluhülle.

Parfümieren
Eine Speise durch Zusatz von wohlschmeckenden Aromas verfeinern.

Parieren
Das heißt in Form bringen, Zuschneiden zum küchenfertigen Zustand, durch Abschneiden der überflüssigen Anhängsel an Fleisch und Fischteilen.

Parüren
Reste die durch das Zuschneiden entstanden sind.

Parfait
In der Regel ist damit eine im heißen Wasserbad gerührte Dessertspeise gemeint. Ähnlich der Sabayon werden Eigelb und Zucker im Wasserbad unter Zugabe des 
Geschmackgebers (Schokolade, Früchte, Kaffee, Zimt,...) steif bzw. sämig geschlagen. Anschließend wird geschlagene Sahne untergezogen und die Masse in Formen gefüllt und tiefgekühlt.

Passieren
Durchstreichen. Das Durchlaufenlassen von Suppen, Saucen und anderer Flüssigkeiten durch ein Sieb oder ein Tuch, ebenso das Durchstreichen von gegarten Naturalien, Füllen und Farcen.

Passoire
Sieb.

Pektin
Das sind pflanzliche Gelierstoffe z.B. in Quitten und bei Äpfeln in der Schale und im Kerngehäuse.

Pochieren
Gargut in viel Flüssigkeit unter dem Siedepunkt garen, ziehen lassen.

Poelieren
In einer Schmorpfanne hergerichtete Fleischstücke anbraten, und in Butter schmoren, hauptsächlich Geflügel und helles Fleisch (dünsten mit leichter Farbgebung).

Printaniere
Frühlingsgemüse

Profiterole
Kleine Krapfen aus Brandteigmasse.  

Q      nach oben

Quartiers
Schnitzel oder Viertel von Gemüse oder Früchten.

Quenelles
Klößchen

Quiche
Salziger, im Gegensatz zu süßem Kuchen.  

R      nach oben

Rechauffieren
Aufwärmen von Gerichten und anderen Lebensmitteln.

Reduktion
Kommt von Reduzieren, Einkochen, Verringern der Flüssigkeitsmenge. Eine Reduktion ist also eine auf ein Minimum eingekochte Flüssigkeit.

Reduzieren:
Reduzieren nennt man, eine Suppe oder Soße solange einkochen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist.
Eine Suppe kann man zum Beispiel dann reduzieren, wenn der Geschmack noch nicht erreicht ist, da die Suppe noch zu "dünn" ist.
Aber Vorsicht: gerade beim Reduzieren von Soßen wird der Salzgeschmack erheblich verstärkt, sodass die Soße dann richtig versalzen schmeckt.

Refraichieren
Abkühlen

Remouillage
Zweiter Absud, ausgekochte Knochen noch mal aufsetzen.

Revenieren
Leicht in Butter oder Fett anziehen lassen.

Rissolieren
In frischer Butter gelbbraun anbraten(rösten), schwenken (z.B. Kartoffeln = pommes rissoles).

Rosenprobe
Z. B. bei einer Bayrischen Creme, die Milch mit dem Eigelb und Zucker solange mit einem Holzspatel rühren, dass, wenn man den Holzspatel herausnimmt und darüber 
pustet, muss die Creme einen Moment stehen bleiben, das sieht dann aus wie eine Rose. Die Creme hat dann ca. 85°C.

Roux
Das ist eine Mehlschwitze. Man unterscheidet braune, blonde und weiße Mehlschwitze.

Royale
Eierstich  

S      nach oben

Sabayon
(ital.'Zabaione') Sabayon gibt es als warme oder kalte Sauce, je nach Ingredenzien herzhaft oder süß, sauer. Als Alternative zu den reichhaltigen und schwerer
herzustellenden Saucen 'Sauce hollandaise' oder 'Sauce béarnaise' eignet sich diese abgeschlagene Eiersauce als warme Sauce ebenfalls. 
Man schlägt 4 Eier mit 0,25 l (Brühe, Wein oder Sekt) im Wasserbad bei milder Hitze so lange auf, bis die Masse dicklich wird. Je nach Verwendung würzt man die Sabayon mit Salz, 
Sherry,Zitronensaft und Pfeffer, eventuell können gehackte Kräuter (bei herzhaft-würziger Version) oder auch süße/saure Aromen (Kakao, Schokolade, Früchte/Fruchtsaft,
Vanille, Likör) untergezogen werden. In Italien ist mit der 'Zabaione' i.d.R. die kalte Süßspeise gemeint.

Saisir
Durch große Hitze überraschen, z.B. in heißes Fett tauchen.

Saignant
Blutig gebraten.

Salpicon
Kleinragout. In sehr kleine Würfel geschnittenes Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Krusten- und Schaltiere, Gemüse oder Früchte meist mit sehr wenig Sauce gebunden.

Salmis
Ragout von Wildgeflügel, mit Blut gebunden.

Saucieren
Mit Sauce begießen.

Sautieren
In der Pfanne rasch bei starker Hitze garen und bräunen, wobei die zerkleinerten Lebensmittel durch Schwenken gewendet werden

Schwenken:
Im Wasser gekochte Nahrungsmittel in einen Topf mit heißem Fett oder Butter geben und durchrühren.

Sorbetiere
Eismaschine zur Herstellung von Sorbet und Cremeeis.

Soubise
Zwiebelsauce

Souffle
Auflauf

Supreme
1. Eine Brusthälfte beim Geflügel.
2. Eine feine Geflügelsauce.
3. Eine Bezeichnung für ein feines Gericht.

T      nach oben

Tacacá
Eine Brühe aus dem Saft der Maniok-Wurzel mit Krabben und Jambu.

Tamisieren
Sieben, (tamis = Sieb).

Timbale
Becherpastete, auch der Timbale ähnliche Schüssel zum Anrichten von Gemüse oder Reis.

Tourieren
Beim Blätterteig die Touren geben, einfach und doppelt, und noch mal einfach und doppelt. Das sind dann 144 Lagen.
auch: Obst und Gemüse ausstechen oder in eine bestimmte Form schneiden, z. B. zum Garnieren und Dekorieren von Speisen.

Tournant
Übernimmt die Stellvertretung der abwesenden Köche an ihren freien Tagen. Muss in allen Sparten selbständig sein.

Tranchieren
Bezeichnet das in Scheiben schneiden (Scheibe= franz.: Tranche) oder das richtige und kunstvolle Zerlegen von zubereitetem Fleisch, Fisch, Geflügel aber auch von Obst und Gemüse.

V      nach oben

Vannieren
Schwenken, schütteln, etwas Kaltrühren

Vanillin
Das ist künstlicher Vanillezucker, er ist deklarationspflichtig, d.h. beim Speiseeis müsste der Zusatz stehen: Kunstspeiseeis.

Verjus
Saft von unreifen Trauben. (ver = grün, jus = Saft).

Z      nach oben

Zeste
Das Gelbe von Orangen- und Zitronenschalen

Ziselieren
Einschneiden, Einkerben. Angewandt vor dem Garen von ungleichmäßig geformten Stücken, z. B. Fische am Grill, Jungschwein. Auch bei Zitronen, um farblichen Kontrast zu erreichen.

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