Mein Lexikon
Auf dieser Seite finden Sie die wichtigsten Begriffe aus der Küche
und was sie bedeuten.
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T
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W X Y Z
A
Abaisser
Einen Teig auf eine gewisse Dicke ausrollen.
Abattis
Abschnitte von Geflügel (Hals, Flügel und Magen).
Abbrennen
Einen Teig solange unter Hitzeeinwirkung bearbeiten, bis er einen
Klumpen bildet und sich vom Geschirr
löst.
Abdampfen:
Abdampfen nennt man den Vorgang, wenn man z.B. Salzkartoffeln kocht, diese
dann abschüttet und den Topf mit den Kartoffeln nochmals auf den Herd stellt,
damit die Kartoffeln "trocken" werden. Dabei müssen diese ständig
bewegt werden.
Ablöschen:
Den beim Braten entstandenen Bodenansatz mit Flüssigkeit ablösen und diese zur
Sauce aufkochen lassen.
Abschrecken
Durch raschen Temperaturabfall einen erwünschte Veränderung erreichen. Vor
allem bei Gemüsen und Eiern das Eintauchen in kaltes Wasser,
um beim Gemüse den Garprozess in kürzester Zeit abzubrechen, damit es nicht
weitergart, und die Farbe erhalten bleibt.
Abstechen
Formen von Farcen oder Teigen mit Hilfe eines Löffels zu Klößchen (z.
B.bei Mousse, oder Fischklößchen etc.).
Absorbieren
Das heißt ansaugen oder aufsaugen. In der Küche das Aufsaugen von Fett
oder Fleischsaft.
Abziehen:
so bezeichnet man das Abbinden bzw. Andicken von
Saucen, Suppen und Gemüse.
Als Abziehen bezeichnet man auch das Aufschlagen einer Eiermasse (ca.
75°C), so dass sie bindet, ohne zu gerinnen
(zur Rose abziehen).
Siehe auch Legieren.
Acommoder
Ein Gericht zubereiten.
Aiguillettes
Streifenartige Stücke von Fleisch, oder Geflügel (Ente).
Amuse-gueules
(frz. Gaumenfreude),
kleine appetitanregende Happen, die vor dem Essen zum Aperitif gereicht
werden.
Appareil
Fertige Masse (z.B. Kroketten-Masse, Biskuit-Masse).
Aprikotieren
Mit eingekochter, durchpassierter Aprikosenmarmelade überziehen oder
bestreichen (wegen der Frische und dem Aussehen, hält beim Plunder den
Fondant).
Arancini
In kreisrunde Scheibchen(Durchmesser etwa 2 bis 2,5 cm) geschnittene
bittere oder süße kandierte Orangenschale(Pomeranzenschale), auch
glasiert.
Aromate
Gewürze (Geschmacksträger).
Arosieren
Das ist das Übergießen des Fleisches mit dem eigenen Saft, immer durch
ein kleines Sieb.
Arrow-root
Pfeilwurzelmehl, Stärkemehl aus den Wurzeln und Knollen bestimmter
tropischer Stauden wie Cassave, Maniok, Maranta u.a. Pfeilwurzelmehl gilt
als ideales
Bindemittel für klare Suppen, für Saucen, Gemüse, Cremes undPuddings,
da es nicht den unangenehmen Beigeschmack des Weizenmehls
hat und Saucen nicht glasig werden lässt wie Kartoffel- oder Maismehl.
Aspik
Sülzgericht, gallertartige Masse auf der Grundlage einer Fleischbrühe (frz:
aspic = Fleischgelee). In Formen eingesetzte Zubereitungen, die von Aspik
umgeben.
Assaisonner
Das Würzen von Speisen.
Atterau
Garnierspieß
Attachieren
Attacher: Befestigung von Garnierungselementen mittels Gelee
Aufschlagen
siehe montieren
Aufziehen:
Im Backofen oder einem geschlossenen Topf durch Hitze etwas in die Höhe ziehen
(Dampfnudeln, Soufflé)
Ausstoßen
1. Herauslöse von Röhrenknochen aus der Keule, ohne die Fleischoberfläche
zu zerschneiden, Hohl auslösen.
2. Entfernen des Wildfells(Decke)
B
nach oben
Bain-Marie
Wasserbad mit durchlöcherten Einsatz, in dem Gefäße mit Suppen, Saucen,
Beilagen usw. heiß gehalten werden ohne daß sie kochen, anbrennen oder
gerinnen.
Barbieren
Schuppenfische von Haut und Schuppen befreien.
Bardieren
Das Überdecken und Umwickeln von Geflügel und Fleisch
Speckscheiben grüner Speck = nicht geräucherter Speck), um das
Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen
und um ihm Geschmack zu geben.
Baron
Keulen und Sattel unzerlegt zusammenhängend gebraten (vorwiegend beim Lamm
baron d`agneau).
Barquettes
Kleine Schiffchen die mit einen Teig ausgelegt, blind gebacken werden, und
anschließend mit einer Füllung versehen werden. Sie finden Verwendung
als Amuse gueules oder auf Kalten Buffets.
Beaume
In Beaume misst man die Dichte des eingekochten Zuckers (Läuterzucker).
Beizen:
siehe Marinieren
Beurre
manie
Mehlbutter. Mit Mehl vermengte Butter zur leichten Bindung von Flüssigkeiten
Suppen, Saucen, Gemüsesaft), vorwiegend wenn auf Abruf zubereitet wird.
Blanchieren
Abbrühen oder Überbrühen mit kochenden Wasser, um die Lebensmittel
(Fleisch, Gemüse, Knochen) verarbeitungsfähig zu machen.
Blaukochen:
Blaukochen nennt man das Garen von Fisch in einem Essig-Gewürzsud. Dabei
färbt sich der der Sud durch den Schleim des nicht abgeschuppten Fisches
bläulich (z.B. Forelle blau).
Blindbacken
Vorbacken von Pasteten oder Tarteletts ohne die eigentliche Füllung,
meist bei Mürbeteigen. Um ein Aufgehen des Teiges zu verhindern, werden
die Pasteten
mit getrockneten Erbsen oder Linsen gefüllt, die nach dem Backen
herausgenommen werden.
Bouchees
Kleine Pastetchen, Mundbissen. Blätterteigpastetchen, die gewöhnlich
blind gebacken und dann mit feiner Farce gefüllt werden. Sie sind meist
so klein,
dass man sie auf einmal in den Mund stecken kann.
Bouquet
garni
Gewürzsträußchen, Kräuterbündel, aus Petersilie, Thymian und
Lorbeerblatt zum Würzen von Suppen, Saucen und Brühen.
Der französische Koch Pierre de Lune hat es vor über 300 Jahren
erfunden, um damit der in jener Zeit üblichen maßlosen Überwürzung der
Speisen den Kampf anzusagen.
Braisieren
Schmoren
Bridieren
Geflügel binden, damit es beim Braten in der erwünschten Form bleibt.
(Spezieller Ausdruck bei Geflügel für das allgemeine Dressieren).
Brunoise
Kleinwürfelig geschnittenes Gemüse oder Fleisch.
C
nach oben
Canape
Geröstete kleine Brotschnitte mit pikantem Belag.
Cannelieren
In gerippte Form schneiden (Buntmesser) oder ausstechen
Caquelon
Fonduegefäß
Carcasse
Knochengerüst des Geflügels und der Krustentiere und Fische.
Casserolier
Topfspüler. Kleine Töpfchen aus Porzellan
Cassolette
Töpfchen, feuerfest
Cassonade
Einfach raffinierter Zucker.
Chaud-froid
Vorspeise, meistens aus Austern oder Geflügelfleisch, die erst warm
zubereitet, kalt mit Gelee (weißen oder Braunem) überzogen worden ist.
Charlotte
Glatte Rundform, oder zylindrische Form, für z.B. Charlotte russe oder
Royal. Dazu wird die Form mit Löffelbiskuits oder Scheiben einer
Biskuitroulade ausgekleidet
und mit Cremes, Fruchtpürees, Speiseeis, Gelee, Schlagsahne. gefüllt.
Nach dem Erstarren wird die Charlotte gestürzt und nach Belieben.
Chemisieren
Eine Form gleichmäßig dünn mit Gelee ausgießen, bevor die Füllung
hineingegeben wird, in der Patisserie wird die Form mit Eis ausgestrichen.
Chiffonade
Streifen von Sauerampfer oder Kopfsalat (für Suppeneinlage), in Butter
geschwenkt.
Chinoise
Spitzsieb, trichterförmiges Sieb.
Clarifizieren
klären, klar abgießen.
Cocotte
Feuerfeste Porzellan- oder Steingutkasserolle, Porzellannäpfchen für
Eier usw.
Condimenter
Würzen von Speisen (le condiment = das Gewürz).
Concasser
Zerkleinern, z.B. Tomatenfleisch (Tomates concasses).
Convenience
Food
Ganz oder teilweise bearbeitete Rohprodukte, dazu gehört auch Mayonaise,
Senf, Ketchup.
Coquille
Muschelschale.
Corail
Grünliche, fettige Nahrungsmittelreserve der Krustentiere, die sich beim
Kochen rot färbt.
Courtbouillon
Fischsud. Vorgekochte würzige Brühe aus Wasser, Gemüsen, Gewürzen, Säure
und Salz zum Garen von Fischen und krebsartigen Tieren.
Coulis
Konzentrierter Saft oder Püree von Wild, Geflügel, Fisch, Krusten- und
Schalentieren, Tomaten oder Früchten als Grundlage für Suppen und
Saucen.
Oder ein flüssiger Brei, Streckmittel, die durch verkochen von Fleisch
Fisch usw. ohne Zusatz von Mehl hergestellt werden.
Crepes
Dünn gebackene Eierkuchen.
Crepinette
Netzwürstchen
Croutons
In verschiedene Formen geschnittenes oder ausgestochenes Brot in Butter
geröstet, dient als Umlage für Speisen oder als Suppeneinlage.
D
nach oben
Dariole-Förmchen
Konische Förmchen (werden nach unten hin schmaler, Kegelform) für
Eierstich, Gelee, Farcen, Süßspeisen usw.
Darne
Mittelstück von größeren Fischen.
Dauphine
Masse
Kartoffelmasse mit 1/3 Brandteig, für Pommes Dauphine.
Deglacieren
Ablöschen, z.B. den Bratansatz, oder Sauce ablöschen.
Degustieren
Abschmecken, Prüfen von Speisen.
Degorgieren
Wässern von Fleisch, Knochen, Kalbsbries oder Nieren.
Degrassieren
Entfetten, Fett abschöpfen von Suppen und Saucen, oder Fett vom rohen
Fleisch trennen.
Dekantieren
Vom Bodensatz abgießen, z.B. Wein.
Demi
glace
Braune Kraftsauce, braune Grundsauce.
Desossieren
Ausbeinen.
Dessechieren
Abtrocknen und Dörren von Früchten.
Dextrinieren
Stärke wird durch trockenes Erhitzen dextriniert. (Dextrine sind
Abbauprodukte der Stärke. Sie entstehen durch trockenes Erhitzen von Stärke
und sind z.B. in der Brotrinde und im Zwieback enthalten. Dextrine sind
leichter verdaulich als Stärke.)
Dressieren
Allgemein: Form geben bei der Vorbereitung oder beim Anrichten. Eine Masse
mittels Spritzbeutel (Dressiersack) in eine bestimmte Form bringen.
Bei Fleisch und Geflügel mit Hilfe von Nadel und Faden (binden).
Duchesse
Kartoffelmasse, für Kroketten und Herzoginkartoffeln.
Duxelles
Gehackte Pilze, in Butter angeschwenkt, mit Schalottenwürfelchen, Kräutern
und Tomatenmark gewürzt, gebunden mit Mie de Pain.
E
nach oben
Echaudieren
Abbrühen
Ecumieren
Abschäumen
Egouttieren
Abschütten, und abtropfen lassen.
Eistreiche
Eine Eistreiche besteht aus Eigelb mit Milch und Salz. Sie wird verwendet
bei salzigem Gebäck.
Emulsion
Ist eine gleichmäßige, mehr oder weniger beständige Mischung von
ineinander nicht mischbaren Flüssigkeiten. Man unterscheidet die Typen
"Wasser in Öl" Emulsion (Margarine, Butter)
und "Öl in Wasser" Emulsion (Milch, Mayonaise). Je feiner die
Verteilung und Tröpfchengröße, um so beständiger ist sie gegen
Verderb.
Entree
Zwischengericht
Entremets
Süßspeisen
Entremetier
Gemüseposten, Vor- und Zubereitung aller Suppen, Gemüse, Beilagen von
Teigwaren, Reis, Kartoffeln, Mehl-, Eier- und Käsespeisen.
Epigramm
Fleischgericht, dessen Bestandteile auf zweierlei Art zubereitet worden
sind, z.B. gebraten und gebacken (Epigramme d´agneaux).
Epluchieren
Schälen von Obst und Gemüse.
Escalopes
Dünn geschnittene Fleischschnitzel.
Escalopieren
In Schnitzel schneiden.
Escoffier
Platte
Das ist eine Platte, die man auch in den Backofen schieben kann, ohne das
sie sich verzieht oder schwarz wird.
Espagnole
Braune Grundsauce (alte Bezeichnung).
Essenz
Extrakt. Auszug aus Lebensmitteln, auch konzentrierte Einkochung aus Brühen.
Estouffade
Brauner Fond, oder auch gestoftes Rindfleisch (Gulaschähnliches Ragout).
Das Wort hat zwei Bedeutungen.
Etamine
Seihtuch, Passiertuch; meist aus Leinen.
Etuve
Wärmeschrank
F
nach oben
Faisande
Abhängen einiger Wild und Federwildarten.
Farcen
Füllsel. Eine wiederholt durch den Fleischwolf getriebene oder im Kutter
bearbeitete Mischung von Fleisch oder Fisch mit anderen Zutaten, die sehr
kalt zu einer feinen
Füllung verarbeitet wird. Verwendung zum Füllen von Fischen,
Schlachtfleisch, Geflügel, Pasteten usw. Auch für Klößchen zu
verwenden.
Farcieren
Füllen
Farinieren
In Mehl wenden (frz. Farin = das Mehl).
Filetieren:
Filetieren nennt man das Auslösen von Filets aus dem Fleisch. Bei Fisch
spricht man von Filetieren, wenn das Fleisch von den Gräten abgetrennt und
enthäutet wird.
Filtrieren:
So nennt man den Vorgang, wenn man eine Flüssigkeit durch ein Tuch oder ein
Filterpapier abseiht.
Fines
Herbes
Feine Kräuter.
Flambieren
Ein Dessert (Früchte) oder Fleisch (Rinderfilet) mit hochprozentigem
Alkohol übergießen und Abbrennen. Der Alkohol verflüchtigt sich, zurück
bleibt das feine
Aroma (z.B. bei Crepes Suzette).
Fleurons
Kleine Blätterteigschnitten in verschiedenen Formen (Halbmonde, Dreiecke,
Fische). Sie werden in der klassischen Küche zu den Fischgerichten
gereicht.
Foncieren
(etwas) auslegen mit Teig oder Speck.
Fond
Dicke Sauce, die beim Braten, Schmoren oder Dünsten entstehen kann oder
speziell angesetzt wird. Sollte in der Küche immer vorrätig sein um
Speisen mit Aroma zu
versehen oder Saucen anzusetzen.
Fouetter
Mit dem Schneebesen bearbeiten, umrühren.
Frangipane
Für Terrinen und Pasteten. Frangipane ist eine Eigelb Butter Panade,
herzustellen auf zwei richtigen Wegen, entweder wie Brandteig oder wie
eine Bechamel. Sie ist Bindungs- und
Lockerungsmittel zugleich. Zutaten: 125 g Mehl, 4 Eigelb, 90 g zerlassenen
Butter, 300 g Milch.
Frappieren
In Eis und Salz setzen, kaltstellen.
Fritiaren
Das sind die zum Frittieren vorbereiteten Lebensmittel.
Frivolites
Hors-dóeuvre, bestehend aus geformten Cremes, Barquettes usw.
Fumet
Essenz, stark eingedickte Brühen von Fleisch, Fisch oder Wild.
G
nach oben
Galantine
Kaltes knochenloses Geflügelgericht, oder Fisch. Dabei wird das Tier so
ausgelöst, das die Außenhaut nicht beschädigt wird, dann mit einer
Farce gefüllt, in ein Tuch
gehüllt, gebunden und pochiert. Wenn es kalt ist wird es chaudfroidiert,
danach kalt aufgeschnitten auf dem Buffet angerichtet.
Galettes
Plätzchen, Fladen, kleine Kuchen.
Garnitur
Beilage, Umlage, Einlage in Suppen und Saucen, Garnierung, schmücken,
ausstatten.
Gelantine
Tierisches Bindemittel zum Abbinden von Rahm und Cremesüßspeisen.
Gelantine quillt in heißem Wasser, ergibt beim Abkühlen
geschmacksneutrale,
brillant klar durchsichtige Gele, die bei Temperaturen um 30 °C
schmelzen, aber durch Kühlen wieder verfestigt werden können
Glace
Glace de viande. Fleischauszug. Eine bis
zum Festwerden eingekochte Fleischbrühe, die in kaltem Zustand schnittfähig
ist.
In der Schweiz nennt man Speiseeis auch Glace.
Glacieren
Zuckerhaltige Gemüse eindämpfen. Fleisch während des Bratens begießen
(durch ein Sieb) und leicht ablöschen, um ihm Glanz zu verleihen.
Gefrieren von Eis in der Maschine von Sorbet, Eisbomben, Parfaits,
Cassatas.
Godiveau
Klassische Kalbfleischfarce.
Grand
jus
Braune Nachbrühe.
Gratinieren
Überkrusten. Durch scharfe Oberhitze dem Gericht eine Kruste geben.
Grenadins
Kleine, aber dick geschnittene Kalbslendenstücke, gespickt.
Grillieren
Auf dem Rost braten, mittels Gas, Holzkohle oder Elektro.
H
nach oben
Hachis
Gehäck.
Hachieren
Fein hacken.
Hatelets
Zierspießchen, Silberspieß.
Haut
gout
Abhängen des Wildes, Arttypischer Wildgeruch.
J
nach oben
Julienne
In Streifen geschnittenes Fleisch oder Gemüse usw.
Jus
Beim Braten von Fleisch oder Geflügel austretender Saft, der beim
Abkühlen geliert (Kalb oder Huhn). Man kann Jus auch aus Fleischresten
und Knochen herstellen.
K
nach oben
Kandieren
Ist eine Konservierungsmethode für frische, essbare Pflanzenteile (meist
Früchte und Obst), bei welcher der Zuckergehalt der Früchte auf
mindestens 70 Prozent erhöht
und der Wassergehalt reduziert wird. Durch Übergießen mit einer
aufgekochten lauwarmen Zuckerlösung von zunächst 500 g / Liter Wasser
wird durch Osmose
Zellflüssigkeit gegen die Zuckerlösung ausgetauscht. Nach einem Tag wird
die Lösung mit zusätzlichem Zucker erneut aufgekocht und lauwarm über
die abgetropften
Früchte gegossen. Dies wiederholt man mehrere Male. Anschließend lässt
man die Früchte gut abtrocknen und lagert die mit einer Zuckerschicht überzogenen
kandierten Früchte.
Zur Erleichterung des osmotischen Prozesses werden die Früchte mit einer
Nadel mehrfach eingestochen oder in Scheiben geschnitten.
Zum Kandieren eignen sich auch einige Blütenarten.
Karkasse
Das ist das Gerippe von Krustentieren, Fisch oder Geflügel.
Karamelzucker
Zucker mit wenig Wasser kochen, bis es sich blond färbt; dient zum Ausgießen
von Formen für Creme, Pudding usw., auch für Saucen.
Klären:
Klären ist ein Vorgang, bei dem mit Hilfe von Eiweiß bei Suppen, Brühen
oder Klärfleisch (bei Saucen) die Trübstoffe durch Aufkochen gebunden werden.
Anschließend wird die Flüssigkeit abgeseiht.
Kupieren
Zuschneiden, Stutzen von Fischflossen, Geflügelfüßen u.a.
Kuttern
Feines Zerkleinern und Vermengen. Angewandt bei Fleisch, Wurst, Pasteten,
Gemüsemassen.
Kuvertüre
Schokoladenüberzugsmasse mit einem Mindestgehalt von 31% Kakaobutter.
L
nach oben
Lardieren
Spicken des Fleisches mit frischen (grünen) Speckstreifen (lardon).
Legieren
Eine Speise mit Eigelb und Sahne binden, um sie sämiger zu machen, z.B.
Suppen und Saucen.
Legumes
Gemüsearten
Liason
Eine Mischung aus Eigelb und Sahne zum Binden von Suppen und Saucen.
M
nach oben
Marinieren
In Marinade einlegen, würzen, beizen. Entweder um Geschmack zu geben und
zarter zu machen, oder um vor verderben zu schützen.
Marmite
Suppentopf, Fleischtopf.
Maskieren
Verkleiden, belegen, anordnen, mit Sauce überziehen.
Mazerieren
Kurzes Beizen. Fleisch durch längeres Liegenlassen in Wein, Essig, Öl
oder Zitronensaft und Gewürzen durchsetzt sättigen. Auch Früchte in
Alkohol, Likör usw. aromatisieren.
Melieren
Mischen, vermengen, unterziehen. Man gibt zwei verschiedene Sachen
zusammen, z.B. beim Parfait Eigelb und Sahne.
Mie de Pain
(frz. Herz des Brotes) Geriebene, feinkrümelige,
frische Weißbrotkrume ohne Kruste
Mille
feuille
Blätterteig
Mire
poix
In Würfel geschnittenes Röstgemüse für Saucen oder Bratenansätze.
Mise
en place
Vorbereitungsarbeiten am Arbeitsplatz, Bereitstellen von Zutaten und Geräten.
Montieren
Aufschlagen. Speziell Saucen werden kurz vor dem Servieren
"montiert". Das heißt, es werden sehr kalte Butterwürfel in die
heiße Sauce gegeben und mit einem Schneebesen glatt gerührt. Dadurch erhält die
Sauce Glanz und einen feinen Geschmack. Die Sauce darf anschließend nicht mehr
kochen.
Mousseline
Feines Passiertuch.
Mousses
Schaum
N
nach oben
Nappieren
Überziehen, überstreichen, von Fleisch, Fisch oder Gemüse, mit Sauce,
Fond oder Butter.
P
nach oben
Panieren
Umhüllen, vorwiegend mit Mehl, Ei, Paniermehl (geriebener Semmel).
Papillot
Papier oder Aluhülle.
Parfümieren
Eine Speise durch Zusatz von wohlschmeckenden Aromas verfeinern.
Parieren
Das heißt in Form bringen, Zuschneiden zum küchenfertigen Zustand, durch
Abschneiden der überflüssigen Anhängsel an Fleisch und Fischteilen.
Parüren
Reste die durch das Zuschneiden entstanden sind.
Parfait
In der Regel ist damit eine im heißen Wasserbad gerührte Dessertspeise
gemeint. Ähnlich der Sabayon werden Eigelb und Zucker im Wasserbad unter
Zugabe des
Geschmackgebers (Schokolade, Früchte, Kaffee, Zimt,...) steif bzw. sämig
geschlagen. Anschließend wird geschlagene Sahne untergezogen und die
Masse in Formen gefüllt und tiefgekühlt.
Passieren
Durchstreichen. Das Durchlaufenlassen von Suppen, Saucen und anderer Flüssigkeiten
durch ein Sieb oder ein Tuch, ebenso das Durchstreichen von gegarten
Naturalien, Füllen und Farcen.
Passoire
Sieb.
Pektin
Das sind pflanzliche Gelierstoffe z.B. in Quitten und bei Äpfeln in der
Schale und im Kerngehäuse.
Pochieren
Gargut in viel Flüssigkeit unter dem Siedepunkt garen, ziehen lassen.
Poelieren
In einer Schmorpfanne hergerichtete Fleischstücke anbraten, und in Butter
schmoren, hauptsächlich Geflügel und helles Fleisch (dünsten mit
leichter Farbgebung).
Printaniere
Frühlingsgemüse
Profiterole
Kleine Krapfen aus Brandteigmasse.
Q
nach oben
Quartiers
Schnitzel oder Viertel von Gemüse oder Früchten.
Quenelles
Klößchen
Quiche
Salziger, im Gegensatz zu süßem Kuchen.
R
nach oben
Rechauffieren
Aufwärmen von Gerichten und anderen Lebensmitteln.
Reduktion
Kommt von Reduzieren, Einkochen, Verringern der Flüssigkeitsmenge. Eine
Reduktion ist also eine auf ein Minimum eingekochte Flüssigkeit.
Reduzieren:
Reduzieren nennt man, eine Suppe oder Soße solange einkochen, bis die
gewünschte Dicke erreicht ist.
Eine Suppe kann man zum Beispiel dann reduzieren, wenn der Geschmack noch nicht
erreicht ist, da die Suppe noch zu "dünn" ist.
Aber Vorsicht: gerade beim Reduzieren von Soßen wird der Salzgeschmack erheblich verstärkt,
sodass die Soße dann richtig versalzen schmeckt.
Refraichieren
Abkühlen
Remouillage
Zweiter Absud, ausgekochte Knochen noch mal aufsetzen.
Revenieren
Leicht in Butter oder Fett anziehen lassen.
Rissolieren
In frischer Butter gelbbraun anbraten(rösten), schwenken (z.B. Kartoffeln
= pommes rissoles).
Rosenprobe
Z. B. bei einer Bayrischen Creme, die Milch mit dem Eigelb und Zucker
solange mit einem Holzspatel rühren, dass, wenn man den Holzspatel
herausnimmt und darüber
pustet, muss die Creme einen Moment stehen bleiben, das sieht dann aus wie
eine Rose. Die Creme hat dann ca. 85°C.
Roux
Das ist eine Mehlschwitze. Man unterscheidet braune, blonde und weiße
Mehlschwitze.
Royale
Eierstich
S
nach oben
Sabayon
(ital.'Zabaione') Sabayon gibt es als warme oder kalte Sauce, je nach
Ingredenzien herzhaft oder süß, sauer. Als Alternative zu den
reichhaltigen und schwerer
herzustellenden Saucen 'Sauce hollandaise' oder 'Sauce béarnaise' eignet
sich diese abgeschlagene Eiersauce als warme Sauce ebenfalls.
Man schlägt 4 Eier mit 0,25 l (Brühe, Wein oder Sekt) im Wasserbad bei
milder Hitze so lange auf, bis die Masse dicklich wird. Je nach Verwendung
würzt man die Sabayon mit Salz,
Sherry,Zitronensaft und Pfeffer, eventuell können gehackte Kräuter (bei
herzhaft-würziger Version) oder auch süße/saure Aromen (Kakao,
Schokolade, Früchte/Fruchtsaft,
Vanille, Likör) untergezogen werden. In Italien ist mit der 'Zabaione'
i.d.R. die kalte Süßspeise gemeint.
Saisir
Durch große Hitze überraschen, z.B. in heißes Fett tauchen.
Saignant
Blutig gebraten.
Salpicon
Kleinragout. In sehr kleine Würfel geschnittenes Fleisch, Geflügel,
Wild, Fisch, Krusten- und Schaltiere, Gemüse oder Früchte meist mit sehr
wenig Sauce gebunden.
Salmis
Ragout von Wildgeflügel, mit Blut gebunden.
Saucieren
Mit Sauce begießen.
Sautieren
In der Pfanne rasch bei starker Hitze garen und bräunen, wobei die
zerkleinerten Lebensmittel durch Schwenken gewendet werden
Schwenken:
Im Wasser gekochte Nahrungsmittel in einen Topf mit heißem Fett oder
Butter geben und durchrühren.
Sorbetiere
Eismaschine zur Herstellung von Sorbet und Cremeeis.
Soubise
Zwiebelsauce
Souffle
Auflauf
Supreme
1. Eine Brusthälfte beim Geflügel.
2. Eine feine Geflügelsauce.
3. Eine Bezeichnung für ein feines Gericht.
T
nach oben
Tacacá
Eine Brühe aus dem Saft der Maniok-Wurzel mit Krabben und Jambu.
Tamisieren
Sieben, (tamis = Sieb).
Timbale
Becherpastete, auch der Timbale ähnliche Schüssel zum Anrichten von Gemüse
oder Reis.
Tourieren
Beim Blätterteig die Touren geben, einfach und doppelt, und noch mal
einfach und doppelt. Das sind dann 144 Lagen.
auch: Obst und Gemüse
ausstechen oder in eine bestimmte Form schneiden, z. B. zum Garnieren und
Dekorieren von Speisen.
Tournant
Übernimmt die Stellvertretung der abwesenden Köche an ihren freien
Tagen. Muss in allen Sparten selbständig sein.
Tranchieren
Bezeichnet das in Scheiben schneiden (Scheibe= franz.: Tranche) oder das
richtige und kunstvolle Zerlegen von zubereitetem Fleisch, Fisch, Geflügel
aber auch von Obst und Gemüse.
V
nach oben
Vannieren
Schwenken, schütteln, etwas Kaltrühren
Vanillin
Das ist künstlicher Vanillezucker, er ist deklarationspflichtig, d.h.
beim Speiseeis müsste der Zusatz stehen: Kunstspeiseeis.
Verjus
Saft von unreifen Trauben. (ver = grün, jus = Saft).
Z
nach oben
Zeste
Das Gelbe von Orangen- und Zitronenschalen
Ziselieren
Einschneiden, Einkerben. Angewandt vor dem Garen von ungleichmäßig
geformten Stücken, z. B. Fische am Grill, Jungschwein. Auch bei Zitronen,
um farblichen Kontrast zu erreichen.
nach
oben
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