Lammrückenfilet in
Schokoladen-Rotwein-Sauce, handgeschabte Haselnuss-Spätzle
und glacierter Chicoree
Ein etwas
ausgefallenes, aber sehr geschmackvolles Gericht mit dem neu auf
den Markt gekommenen Schokolade-Rotwein (Rosso Nobile al
Cioccolata - Bezugsquellen können im Internet gefunden werden).
Zutaten :
Lammrückenfilet |
ca. 500g |
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Chicorée |
2 Stk. |
Zwiebel |
1 |
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Zucker |
2 TL |
Tomatenmark |
1 TL |
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Butterschmalz |
1 EL |
Kalbsfond |
0,5 l |
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Salz, Pfeffer |
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Rotwein |
3 x 5 cl |
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Salz, Pfeffer, Zucker |
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Eier |
4 |
Butterschmalz |
1 EL |
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Geriebene Haselnüsse |
50 g |
Schokolade Rotwein |
5 cl |
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Mehl |
nach Bedarf |
Butter |
30 g |
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Muskat |
1 Prise |
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Salz |
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Zubereitung:
Das
Lammrückenfilet:
das Fleisch salzen
und pfeffern und in einer Pfanne mit ein wenig Butterschmalz auf
allen Seiten scharf anbraten. Jetzt kommt das Filet auf das
Gitter (mittlere Schiene) in den auf 150° C vorgeheizten
Backofen für etwas 10 - 15 Minuten (je nach Größe). Mittels des
Drucktestes kann man feststellen, ob das Fleisch den richtigen
Garpunkt hat.
Die Sauce:
in der selben
Pfanne werden die in Streifen geschnittenen Zwiebel schön
angebraten. Das Tomatenmark und etwa 1 EL Zucker dazu geben und
ebenfalls anschwitzen und zwar so lange, bis der Zucker
karamellisiert ist. Dann mit 5 cl Rotwein ablöschen und
einkochen lassen. Diesen Vorgang noch 2 mal wiederholen.
Anschließend mit dem Kalbsfond auffüllen, salzen und pfeffern.
Nach 10 Minuten die Sauce mit einem Schnellmixstab durch mixen
und anschließend durch ein Sieb passieren.
In der Pfanne oder in einer Kasserolle die Sauce erhitzen und
die Butter unter montieren und zum Schluss den
Schokoladenrotwein dazu geben und abschmecken.
Die Spätzle:
Die geriebenen Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. In
eine Schüssel gibt man das gesiebte Mehl und die geriebenen
Haselnüsse und mischt alles gut durch. Salz und Muskat dazu.
Nun kommen so viele Eier dazu, wie das Mehl aufnehmen kann, bis
ein glatter Teig entsteht, der gut vom Löffel fällt. Dieser Teig
muss jetzt mit dem Rührlöffel so lange geschlagen werden, bis er
Blasen wirft. Jetzt den Teig etwa 15 Minuten ruhen lassen. Ist
der Teig zu fest geworden, kann man etwas Wasser hinzugeben.
In einem großen Topf erhitzt man Wasser und gibt Salz dazu. Auf
das Spätzlesbrett gibt man jetzt etwas Teig und schabt die
Spätzle mit einem Spätzlesschaber (es geht auch ein Messer oder
eine Palette) die Spätzle schön gleichmäßig in das kochende
Wasser. Wenn die Spätzle dann oben schwimmen sind sie fertig und
man gibt sie dann in eine Schüssel mit kaltem, leicht gesalzenen
Wasser.
Der Chicorée:
den Chicorée vom
Strunk befreien, halbieren und den inneren Strunk ebenfalls
entfernen.
In eine Pfanne gibt man Butter oder Butterschmalz sowie den
Zucker und lässt ihn leicht karamellisieren. Dann den Chicorée
auf der flachen Seite in die Pfanne geben und bei mittlerer
Hitze anbraten. Wenn er schön angebraten ist, wenden und
ebenfalls leicht anbraten und abschmecken.
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