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Rinderleber mit einer Honig-Rosmarin-Jus und grobem Kartoffel-Sahne-Püree

Honig und Rosmarin? Ja geht denn das? Und wie gut das geht, eine Köstlichkeit.

Rezeptzutaten
Zutat Menge
Rinderleber 4 Scheiben à 150 g
Rosmarin 5 Zweige oder 1/2 TL getrockneter Rosmarin
Schalotte 1 mittlere
Rotwein 1/4 l (Trollinger)
Fleischbrühe 1/4 l
Mehl 1 TL und 1 EL
Butter ca. 20 g
Olivenöl 2 EL
Salz, Pfeffer
Kartoffeln 500 g mehlig kochend
Majoran 1 TL getrocknet
Sahne 100 g
Salz, Pfeffer
etwas Muskatnuss
Milch nach Bedarf

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser kochen. Wenn die Kartoffeln fertig sind, das Wasser abschütten und die Kartoffeln abdampfen lassen. In einer Stielkasserolle die Sahne mit dem Majoran erwärmen. Nun mit einem Schneebesen die Kartoffeln durchschlagen und die Sahne hinzu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Bei Bedarf kann noch etwas Milch dazu gegeben werden. Das Püree sollte nicht zu fest sein.

In der Zwischenzeit, während die Kartoffeln kochen, in einem Topf mit heißem Olivenöl die Schalotten andünsten, die Rosmarinzweige hinzu geben (oder den fein gestoßenen, getrockneten Rosmarin) und kurz mit anbraten. Nun mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Dann die Fleischbrühe hinzu geben und wieder etwas einreduzieren lassen. Erst jetzt wird mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und das Mehl braun anrösten und dann sofort mit etwas Sauce ablöschen. Nun in die heiße, kochende (!! wichtig !!) Sauce geben und gut mit einem Schneebesen unterrühren. Wenn die Sauce fertig ist, wird sie vor dem Servieren durch ein Sieb passiert.

Die Leber wird sauber gewaschen, gesalzen, gepfeffert und meliert. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl jetzt die Leber auf jeder Seite ca. 1 Minute anbraten, dann heraus nehmen und sofort in Alufolie einschlagen. Hier muss die Leber etwa 3 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft sammelt und die Leber gar zieht.

Auf einen Teller gibt man nun in die Mitte etwas Püree, zieht es mit einem Löffel gleichmäßig von innen nach außen zu einem Kreis auf und legt die Leber in die Mitte. Nun noch etwas von der Sauce um das Püree geben und servieren.