Zwiebelmedallion vom Schweinefilet an einer
Balsamico-Sauerkirsch-Jus,
mit Gemüsejulienne in Honig geschwenkt und Kartoffeln
Unser Seminar wollen wir doch gleich
mit einem edlen Gericht beginnen.
Hier ist es wichtig, dass man sich
alles vorbereitet und parat hat (siehe Mise en place)
Rezeptzutaten
Zutat |
Menge |
Schweinefilet |
1 |
Zwiebel |
2 große |
Lauch |
1 mittlere Stange |
Karotten |
2 mittlere |
Kartoffeln |
6 mittlere |
Honig |
1 TL |
Butter |
1 TL und 1 EL |
Gemüse- oder Fleischbrühe |
0,5 l |
Balsamico-Essig dunkel |
4 EL |
Sauerkirschmarmelade oder
Sauerkirschgelee |
1 EL |
Salz, Pfeffer |
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Die Vorbereitung
1 Karotte, 1 Zwiebel und 1/2 Stängel Lauch
werden in Brunoise geschnitten.
1 Zwiebel wird in feine Streifen geschnitten.
1 Karotte und 1/2 Stängel Lauch werden in Julienne geschnitten.
Kartoffeln schälen und der Länge nach in 4 Viertel schneiden.
Das Schweinefilet schön parieren und in ca. 3 cm dicke Medallions schneiden.
Zubereitung:
Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen und
wenn sie fertig sind, abdampfen lassen.
In einem Topf mit heißem Salzwasser gibt man die
Karottenjulienne, dann gibt man nach 1 1/2 Minuten die Lauchjulienne dazu und
lässt alles weitere 1 1/2 Minuten kochen. Nun herausnehmen und sofort in
Eiswasser geben.
In eine heiße Pfanne gibt man etwas Öl und die
Gemüsebrunoise hinein, röstet alles sehr gut an. Nun kommt der Balsamicoessig
und die Sauerkirschmarmelade dazu. Kurz aufkochen. Dann wird mit etwas Brühe
(ca. 0,1 l) abgelöscht und solange aufgekocht, bis die Flüssigkeit fast
einreduziert ist und das Gemüse wieder zu rösten anfängt. Jetzt geht der
Vorgang von vorne los, bis 0,4 l Brühe verbraucht ist. Nun die Jus durch ein
Sieb passieren und wieder in die Pfanne zurückgeben. Jetzt die restliche Brühe
dazu und wieder aufkochen. Wenn die Jus richtig kocht, einen Esslöffel Butter
zugeben und solange kochen lassen, bis die Butter vollkommen emulgiert hat.
Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Medallions etwas plattieren, mit etwas Öl einreiben, mit Salz
und Pfeffer würzen und in den fein geschnittenen Zwiebeln wenden. In eine
heiße Pfanne gibt man jetzt etwas Öl, brät die Medallions auf jeder Seite ca.
1 - 1 1/2 Minuten an, gibt sie dann in den auf 120° C vorgeheizten Backofen und
lässt sie dort ca. 7 Minuten ziehen.
Jetzt noch die Julienne in einen Topf mit heißer
Butter, den Honig zugeben und ca. 30 Sekunden durchschwenken.
Nun noch schön anrichten und servieren.
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