Nun, darüber streiten sich die Götter, wann man welche Saucenart nehmen soll. Eigentlich könnte man ja sagen, das ist egal, Hauptsache es schmeckt. Und damit liegen Sie gar nicht so falsch.

Jetzt kann man sich darüber streiten, ob z.B. zu Fisch auch eine dunkle Sauce passt. Aber ... warum eigentlich nicht?

Hier ein paar Definitionen von Bezeichnungen, die man bei "Saucenarten" immer findet:

Der Fond:

das ist die Flüssigkeit, die beim Garen von Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse austritt. Sie bildet die Grundlage für eine gute Sauce.

Die Jus:

Jus ist ein entfetteter Bratensaft, der als Grundlage für Saucen dient oder auch konzentriert verwendet werden kann.

Der Sud:

das ist eine würzige Brühe, in der man Fleisch, Fisch oder Gemüse gart.

Die Glace:

darunter versteht man einen ungesalzenen, passierten, dick eingekochten (fast sirupartig) hellen oder dunklen Fond. Dazu wird der Fond bei mittlerer Hitze solange eingekocht, bis er nicht nicht mehr von einem Kochlöffel, dessen Rundung nach oben zeigt, herunter läuft. In kalten Zustand ist eine Glace fast wie ein festes Gelee. Eine Glace nimmt man zum Verfeinern von Saucen.

Die Zubereitung von guten Saucen ist zeitaufwendig, da sie aus mehreren Schritten besteht. Da in vielen Rezepten immer wieder auf eine Saucenbasis (d.h. auf eine fertige Grundsauce, die neutral im Geschmack ist) zurück gegriffen wird, empfiehlt es sich, sich einmal die Mühe zu machen und sich einen Vorrat (eingefroren) anzulegen.

Hier die Anleitung dazu:

Zubereitung:

die Fleischknochen und Beinscheiben gut abwaschen und abtrocknen. Sellerie und Möhren in grobe Würfel, den Lauch in Scheiben schneiden. Die Zwiebel mit den Schale halbieren und auf der Schnittfläche sehr dunkeln anbraten.

In eine Kasserolle gibt man etwas Öl und brät die Fleischknochen und die Beinscheiben darin kräftig an. Anschließend heraus nehmen und das Gemüse kräftig anbraten. Jetzt das Tomatenmark dazu geben und anrösten. Die Kochen und die Beinscheiben zurück geben und mit dem Rotwein ablöschen. Ca. 2 Minuten kochen lassen, Zwiebel, Nelken und Lorbeerblätter dazu geben, mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen und mit 1,5 l Wasser auffüllen. Nun kommt die Kasserolle in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, wieder etwas Wasser dazugeben. Dieser Saucenansatz bleibt für ca. 5 Stunden im Backofen, dabei immer wieder etwas Wasser nachfüllen.

Jetzt nimmt man die Kasserolle aus dem Backofen und passiert den Saucenansatz durch ein Sieb sauber ab. Der Saucenansatz wird nun in einen Topf gegeben und mit ca. 3 l Wasser aufgefüllt. Diese Sauce lässt man auf etwa 2/3 einreduzieren. Die Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und langsam in die kochende Sauce geben, dabei ständig mit einem Schneebesen rühren. So viel Speisestärke hinzu geben, bis eine leicht dickliche Sauce entsteht.

Diese Basissauce kann nun als Grundlage für viele weitere Varianten benutzt werden. In der Regel benötigt man davon immer ca. 150 ml.

Wichtig ist, dass diese Grundsauce nicht stark gewürzt ist. In meinen Rezepten werden Sie immer wieder lesen, dass ich dieses Saucenbasis verwende.